1- دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه ، shahinzomorodi@gmail.com
2- دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
3- دانش آموخته ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده: (1923 مشاهده)
در این پژوهش مقدار اسانس شوید و فیبر گندم در دوغ سین بیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس با استفاده از طرح آزمایشی Box behnken و روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل عبارت بودند از اسانس شوید در محدوده 80-0 میکرولیتر بر لیتر، فیبر گندم در محدوده 2- 0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 50 - 10 روز. سپس زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ سین بیوتیک در طول نگهداری مطالعه شد. نتایج حاصل از تجزیه آماری دادهها نشان داد که در طی زمان نگهداری تعداد پروبیوتیکها به طور معنیداری کاهش یافت (P< 0.05). کاربرد اسانس شوید در مقادیر کمتر از 30 میکرولیتر بر لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش زندهمانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید (P< 0.05). با افزایش مقدار فیبر گندم اسیدیته و ماده خشک دوغ افزایش و pH کاهش یافت. همچنین پایداری دوغ با افزایش فیبر گندم در مقادیر بالاتر از 6/0 درصد افزایش و با گذشت زمان نگهداری بطور معنیداری کاهش یافت (P< 0.05). نتایج اررزیابی حسی نمونهها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر گندم امتیاز رنگ و طعم نمونهها بطور معنیداری کاهش و امتیاز قوام افزایش پیدا کرد. استفاده از اسانس شوید در مقادیر کمتر از 40 میکرولیتر در لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش امتیاز طعم نمونهها شد (P< 0.05). بر اساس یافتههای حاصل از این بررسی، استفاده از فیبر گندم و اسانس شوید به ترتیب در مقادیر 6/1 درصد و 40 میکرولیتر بر لیتر و زمان نگهداری 30 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید دوغ سینبیوتیک تعیین گردید.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی دریافت: 1400/1/31 | پذیرش: 1400/5/16 | انتشار: 1400/9/14