کیک بژیبرساق، نوعی کیک سنتی در شهرهای ایلام، کرمانشاه، کردستان و لرستان است که از آرد گندم، روغن مایع، شکر، تخم
مرغ، شیر نیمچرب، گلاب و افزودنیهای پودری (زیره، رازیانه، بیکینگ پودر، زردچوبه) تشکیل شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک کمچرب بژیبرساق از طریق جایگزینی جزء چربی فرمولاسیون با کنسانتره پروتئینی سویا
[1] در مقدار بهینه (3 درصد) و کربوکسی متیل سلولز
[2] در محدوده (3/0، 7/0، 1 درصد) میباشد. اثرات جایگزینی چربی با آزمونهای فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک و همچنین ارزیابی حسی نمونههای کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی رئولوژیکی خمیر کیک، نشاندهنده افزایش معنیدار میزان ویسکوزیته و قوام خمیر با افزایش سطح جایگزینهای چربی در فرمولاسیون آن است. با افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئینی، محتوای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و همچنین شاخص روشنایی (
*L) نمونههای کیک افزایش ولی میزان چربی بهطور معنیداری کاهش یافت. افزایش مقدار کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئین سویا (3 درصد) بهعنوان جایگزین چربی سبب افزایش مقدار سفتی، انسجام و فنریت نمونههای مورد بررسی شد؛ درحالیکه افزایش فنریت بین نمونههای کمچرب معنیدار نبود. نتایج آنالیز حسی نمونههای کیک نشان داد که نمونه حاوی 3%
SPC و 7/0%
CMC در سطح جایگزینی 50% از نظر پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه از نظر ارزیابهای حسی بود.
[1] Soy protein concentrate (SPC)
[2] Carboxymethyl cellulose (CMC)
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1399/11/28 | پذیرش: 1400/3/1 | انتشار: 1400/7/10