جستجو در:
دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 122 صفحات 58-47 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mehrnia M A, dehghan N, Zadeh Dabagh R. Evaluation of chemical characteristics and thermal stability of sesame oil prepared using cold press in Ahvaz. FSCT 2022; 19 (122) :47-58
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49913-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49913-fa.html
مهرنیا محمدامین، دهقان نسیم، زاده دباغ رضا. بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (122) :47-58
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، mamehrnia@asnrukh.ac.ir
2- دانشگاه علوم و کشاورزی و منایع طبیعی خوزستان
3- معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز
2- دانشگاه علوم و کشاورزی و منایع طبیعی خوزستان
3- معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز
چکیده: (1582 مشاهده)
چکیده
روغنهای خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار میگیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغنهای تهیه شده در فروشگاههای روغنکشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغنهای کنجد تهیه شده به روش پرس مغازهای و صنعتی انجام گرفت. نمونههای روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آنها در مدت 12 روز در طی فرایند حرارتی با آزمونهای، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازهگیری ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استانداردهای ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولئیک C18:2)) به میزان 72/42- 5/41 درصد و اسید اولئیک (C18:1)، 47/39- 5/38 درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغنهای کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونهها در دامنهی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمونهای اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهندهی اختلاف معنیداری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنیداری 5 درصد نشان داد. با تفسیر دادهها و نتایج میتوان دریافت که روغنهای کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسبتر میباشند.
روغنهای خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار میگیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغنهای تهیه شده در فروشگاههای روغنکشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغنهای کنجد تهیه شده به روش پرس مغازهای و صنعتی انجام گرفت. نمونههای روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آنها در مدت 12 روز در طی فرایند حرارتی با آزمونهای، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازهگیری ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استانداردهای ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولئیک C18:2)) به میزان 72/42- 5/41 درصد و اسید اولئیک (C18:1)، 47/39- 5/38 درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغنهای کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونهها در دامنهی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمونهای اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهندهی اختلاف معنیداری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنیداری 5 درصد نشان داد. با تفسیر دادهها و نتایج میتوان دریافت که روغنهای کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسبتر میباشند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1399/11/18 | پذیرش: 1400/9/13 | انتشار: 1401/1/16
دریافت: 1399/11/18 | پذیرش: 1400/9/13 | انتشار: 1401/1/16
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |