دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 192-183 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rasooli Sharabiani V. Prediction of Starch Gelatinization Degree and Some Quality Properties of Parboiled Rice (Shiroudi Cultivar) During Steaming of Parboiling Process. FSCT. 2018; 15 (77) :192-183
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-4967-fa.html
تقی نژاد ابراهیم، رسولی شربیانی ولی. پیش‌بینی درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج نیم‌جوش بر حسب زمان بخاردهی طی فرآیند نیم‌جوش کردن. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :192-183

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-4967-fa.html


1- هیات علمی/ دانشگاه محقق اردبیلی
2- استادیار دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه مهندسی بیوسیستم
چکیده:   (950 مشاهده)
شلتوک ایرانی (رقم شیرودی) راندمان تبدیل پایینی دارد. بنابراین فرآیند نیم‌جوش کردن برای بهبود کیفیت تبدیل آن استفاده شده است. در این مطالعه، شلتوک شیرودی در دمای oC65 برای 180 دقیقه و در دمای oC96 برای 2 تا 10 دقیقه به ترتیب غوطه‌ور و بخاردهی شد. بعد از بخاردهی، نمونه‌ها در سایه (دمای oC1±27 و رطوبت نسبی 5 ± 20%) برای دستیابی به رطوبت نهایی (w.b.%) 1±11خشک شده‌اند. در نهایت، تأثیر زمان‌های مختلف بخاردهی بر درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج (راندمان برنج سالم، ارزش رنگ و نیروی شکست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درجه ژلاتینیزه، ارزش رنگ و نیروی شکست به ترتیب از 22/48 تا 68/76%، 18 تا 92/18و از 8/121 تا 5/222 نیوتن طی بخاردهی به طور معنی‌داری (P<0.05) افزایش یافته‌اند. در مقابل، بالاترین راندمان برنج سالم در زمان بخاردهی 4 دقیقه (5/66%) به دست آمد. رابطه خطی بین درصد ژلاتینیزه نشاسته برنج با ارزش رنگ (88/0 = R2) و نیروی شکست (90/0 = R2)، مشاهده شد. همچنین داده‌های آزمایشگاهی به دست آمده برای ارزش رنگ و نیروی شکست (N) برنج نیم‌جوش توسط معادله‌ی چندجمله‌ای درجه سوم بر حسب زمان بخاردهی برازش گردید و درصد مناسب ژلاتینیزه نشاسته برنج برای دستیابی به بالاترین راندمان برنج سالم، مقدار 5/66% طی 4 دقیقه بخاردهی به دست آمد.
متن کامل [PDF 326 kb]   (292 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: علوم و صنایع غذایی و زمینه های وابسته
دریافت: ۱۳۹۵/۹/۱۸ | پذیرش: ۱۳۹۵/۱۱/۱۰ | انتشار: ۱۳۹۷/۴/۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code