دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 183-192 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rasooli Sharabiani V. Prediction of Starch Gelatinization Degree and Some Quality Properties of Parboiled Rice (Shiroudi Cultivar) During Steaming of Parboiling Process. FSCT 2018; 15 (77) :192-183
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4967-fa.html
تقی نژاد ابراهیم، رسولی شربیانی ولی. پیش‌بینی درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج نیم‌جوش بر حسب زمان بخاردهی طی فرآیند نیم‌جوش کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :192-183

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4967-fa.html

پیش‌بینی درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج نیم‌جوش بر حسب زمان بخاردهی طی فرآیند نیم‌جوش کردن
ابراهیم تقی نژاد1، ولی رسولی شربیانی2
1- هیات علمی/ دانشگاه محقق اردبیلی
2- استادیار دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه مهندسی بیوسیستم
چکیده:   (3866 مشاهده)
شلتوک ایرانی (رقم شیرودی) راندمان تبدیل پایینی دارد. بنابراین فرآیند نیم‌جوش کردن برای بهبود کیفیت تبدیل آن استفاده شده است. در این مطالعه، شلتوک شیرودی در دمای oC65 برای 180 دقیقه و در دمای oC96 برای 2 تا 10 دقیقه به ترتیب غوطه‌ور و بخاردهی شد. بعد از بخاردهی، نمونه‌ها در سایه (دمای oC1±27 و رطوبت نسبی 5 ± 20%) برای دستیابی به رطوبت نهایی (w.b.%) 1±11خشک شده‌اند. در نهایت، تأثیر زمان‌های مختلف بخاردهی بر درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج (راندمان برنج سالم، ارزش رنگ و نیروی شکست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درجه ژلاتینیزه، ارزش رنگ و نیروی شکست به ترتیب از 22/48 تا 68/76%، 18 تا 92/18و از 8/121 تا 5/222 نیوتن طی بخاردهی به طور معنی‌داری (P<0.05) افزایش یافته‌اند. در مقابل، بالاترین راندمان برنج سالم در زمان بخاردهی 4 دقیقه (5/66%) به دست آمد. رابطه خطی بین درصد ژلاتینیزه نشاسته برنج با ارزش رنگ (88/0 = R2) و نیروی شکست (90/0 = R2)، مشاهده شد. همچنین داده‌های آزمایشگاهی به دست آمده برای ارزش رنگ و نیروی شکست (N) برنج نیم‌جوش توسط معادله‌ی چندجمله‌ای درجه سوم بر حسب زمان بخاردهی برازش گردید و درصد مناسب ژلاتینیزه نشاسته برنج برای دستیابی به بالاترین راندمان برنج سالم، مقدار 5/66% طی 4 دقیقه بخاردهی به دست آمد.
واژه‌های کلیدی: بخاردهی، برنج نیم‌جوش، شلتوک شیرودی، کیفیت، ژلاتینیزه نشاسته
متن کامل [PDF 326 kb]   (2130 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/18 | پذیرش: 1395/11/10 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.