دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 127-117 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.115.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Asghardokht A, Ataye salehi E. Investigation on the effect of eremurus and colza oil on technological properties of dough and nutritional and organoleptic characteristic of Barbari bread. FSCT 2021; 18 (115) :117-127
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49647-fa.html
اصغر دخت ابوالفضل، Ataye salehi Esmaeil. بررسی اثر گیاه بومی چریش و روغن منداب بر ویژگی های تکنولوژیکی خمیر و تغذیه ای و حسی نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :117-127

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49647-fa.html

بررسی اثر گیاه بومی چریش و روغن منداب بر ویژگی های تکنولوژیکی خمیر و تغذیه ای و حسی نان بربری
ابوالفضل اصغر دخت1 ، Esmaeil Ataye salehi 2
1- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، ایﺮان
2- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، ایﺮان ، eatayesalehi@yahoo.com
چکیده:   (1686 مشاهده)
نان یکی از اصلی­ترین مواد غذایی و  قوت غالب مردم اکثر مناطق دنیا می ­باشد. اگرچه با ارتقاء سطح زندگی از مقدار مصرف نان بویژه در کشورهای پیشرفته کم شده است اما هنوز قسمت عمده­ای از نیازهای تغذیه­ای مردم را در نقاط مختلف دنیا برآورده می­کند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص تکنولوژیکی خمیر و تغذیه­ای و حسی نان بربری تهیه شده با گیاه چریش و  روغن منداب بود. بدین منظور گیاه چریش در سه سطح (3، 5 و 7 درصد) و روغن منداب در سطوح (3، 5 و 7 درصد)  بر اساس وزن آرد، در فرمولاسیون نان استفاده شد.  نتایج آزمون تکنولوزیکی خمیر نشان داد که، افزایش درصد گیاه چریش باعث افزایش معنی­داری در میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف شد (p<0.05). اما افزایش درصد روغن منداب منجر به کاهش معنی­داری در میزان جذب آب شد (p<0.05). نمونه مستقل حاوی 3 درصد روغن منداب  دارای کمترین (75/0 درصد) و نمونه ترکیبی حاوی 7 درصد گیاه چریش و 3 درصد روغن منداب دارای بیشترین (98/1 درصد) مقدار فیبر بودند. کمترین میزان آهن (11/15 میلی­گرم در کیلوگرم) در نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن (98/34 میلی­گرم در کیلوگرم) در نمونه ترکیبی حاوی 7 درصد گیاه چریش و 7 درصد روغن منداب دیده شد. در آزمون کپک­زدگی، نمونه چریش 7 درصد با روغن منداب 3 درصد ماندگاری بیشتری نسبت به سایر تیمارها از خود نشان داد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد، در نمونه­های مستقل، نمونه حاوی سبزی چریش 7 درصد، در نمونه­های ترکیبی، نمونه حاوی سبزی چریش 7 درصد با روغن منداب 3 درصد نسبت به بقیه نمونه­ها بیشتر مورد پسند ارزیاب­ها بود.
واژه‌های کلیدی: چریش، منداب، ویژگی‌های رئولوژی، فارینوگراف
متن کامل [PDF 431 kb]   (1017 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/11/9 | پذیرش: 1400/1/18 | انتشار: 1400/6/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.