دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 127-119 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.119
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.13.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nikkhah M, Khoshkhoo Z, Hosseini S E, Mahastishotorbani P, Akhondzadeh basti a A. The effect of adding bene kernel oil (Pistacia atlantica) and microliposomes of it on physicochemical and sensory properties of low fat cream. FSCT 2021; 18 (118) :119-127
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48682-fa.html
نیکخواه مهسا، خوشخو ژاله، حسینی سید ابراهیم، مهستی شتربانی پیمان، آخوندزاده بستی افشین. تاثیر افزودن روغن مغز بنه ((Pistacia atlantica و میکرولیپوزوم‌های آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :119-127

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48682-fa.html

تاثیر افزودن روغن مغز بنه ((Pistacia atlantica و میکرولیپوزوم‌های آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم چرب
مهسا نیکخواه1 ، ژاله خوشخو 2، سید ابراهیم حسینی3 ، پیمان مهستی شتربانی4 ، افشین آخوندزاده بستی5
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، Zh_khoshkhoo@iau-tnb.ac.ir
3- 3- دانشیار گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
5- استاد تمام گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی،دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
چکیده:   (1426 مشاهده)
در این مطالعه تاثیر افزودن میکرولیپوزوم­های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (ppm400) به همراه غلظت­های مختلف روغن مغز بنه (در سطوح 5 و 10%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه بررسی شد. بدین منظور 4 تیمار شامل، T1: خامه ۳۰% چربی، T2: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم، T3: خامه ۲۰% درصد چربی+میکرولیپوزوم+ 5% روغن مغز بنه، T4: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم+ 10% روغن مغز بنه تهیه شد، مقادیر pH، آب اندازی در طی دوره نگهداری و مقادیر ویسکوزیته، بافت، شاخص رنگی و ارزیابی حسی در ابتدای دوره نگهداری اندازگیری شد. با توجه به نتایج در تمامی نمونه­ها با افزایش زمان نگهداری، میزان آب­اندازی افزایش و میزان pH کاهش یافت (P<0.05). با اضافه کردن روغن مغز بنه آب­اندازی کاهش و ویسکوزیته نمونه­ها افزایش یافت(P<0.05). افزودن روغن بنه در سطح 10% سبب کاهش روشنایی و افزایش نرمی بافت شد و همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی حسی مورد تایید نبود، اما تا سطح 5% مورد تایید ارزیاب­ها بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با ریزپوشانی روغن بنه حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی به­صورت میکروکپسول و همچنین استفاده از روغن آن می­توان از ویژگی‌های فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید خامه کم چرب (مغز بنه 5%) و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.
واژه‌های کلیدی: میکرولیپوزوم، ترکیبات فنولی، توکوفرول‌ها، روغن مغز بنه، پایداری، خامه
متن کامل [PDF 420 kb]   (649 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: استخراج ترکیبات موثره
دریافت: 1399/10/7 | پذیرش: 1400/4/6 | انتشار: 1400/9/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.