دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 107-95 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.114.95

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Aghajani N, Daraei Garmakhany A. Non-thermal inactivation of courgette peroxidase enzyme: Response surface modeling of the effect of cumin, fennel and clove essential oils. FSCT 2021; 18 (114) :95-107
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47319-fa.html
آقاجانی نرجس، دارایی گرمه خانی امیر. غیر فعال سازی غیر حرارتی آنزیم پراکسیداز کدو سبز: مدل‌سازی سطح پاسخ تأثیر اسانس‌های زیره، رازیانه و میخک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :95-107

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47319-fa.html

غیر فعال سازی غیر حرارتی آنزیم پراکسیداز کدو سبز: مدل‌سازی سطح پاسخ تأثیر اسانس‌های زیره، رازیانه و میخک
نرجس آقاجانی1 ، امیر دارایی گرمه خانی 2
1- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
2- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. ، amirdaraey@yahoo.com
چکیده:   (1332 مشاهده)
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان به مضرات مواد شیمیایی و تأثیر فراوری حرارتی در کاهش ارزش تغذیه‌ای، تقاضای برای تولید و استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. در این مطالعه توانایی اسانس­های زیره سبز، رازیانه و میخک (غلظت‌های 50، 75، 100، ppm 200 و فرم خالص( در غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز کدو سبز بررسی شد. نتایج نشان داد که تنها فرم خالص و غلظت ppm 200 اسانس زیره سبز و همچنین فرم خالص و غلظت‌های بالای (100 و ppm 200) اسانس رازیانه، توانایی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز کدو سبز را دارا بودند اما استفاده از غلظت‌های 50 و ppm 75 اسانس رازیانه باعث افزایش فعالیت آنزیم پراکسیداز نیز شده بود. اسانس میخک در کلیه غلظت‌های مورد مطالعه موجب کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز شد که نشان دهنده توانایی اسانس میخک در واکنش با اکسیژن محیط و ممانعت از واکنش آنزیم پراکسیداز و پلی فنول اکسیداز (قهوه‌ای شدن آنزیمی) می‌باشد. بهترین شرایط برای غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز تحت تأثیر اسانس زیره شامل غلظت اسانس  ppm5/194 و زمان فعالیت آنزیمی 02/0 ثانیه بود در حالیکه شرایط بهینه برای  دست یابی به کم‌ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز شامل استفاده از ppm200 اسانس رازیانه  و زمان فعالیت آنزیمی صفر ثانیه، و ppm 200 اسانس میخک و زمان فعالیت آنزیمی 7/1 ثانیه می‌باشد.
واژه‌های کلیدی: کدو سبز، غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز، اسانس زیره، اسانس میخک، اسانس رازیانه.
متن کامل [PDF 2371 kb]   (829 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آمار،مدل سازی و سطح پاسخ در صنایع غذایی
دریافت: 1399/8/12 | پذیرش: 1399/12/9 | انتشار: 1400/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.