دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 108-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.101

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Razjoo A, Azizkhani M, Esmailzadeh Kenari R. Fortification of energy food using Iranian native gums. FSCT 2021; 18 (113) :101-108
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46708-fa.html
رازجو امیرحسین، عزیزخانی مریم، اسماعیل زاده کناری رضا. غنی‌سازی غذای انرژی زا با استفاده از صمغ‌های بومی ایران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :101-108

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46708-fa.html

غنی‌سازی غذای انرژی زا با استفاده از صمغ‌های بومی ایران
امیرحسین رازجو1 ، مریم عزیزخانی 2، رضا اسماعیل زاده کناری3
1- دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل
2- دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل ، azizkhani.maryam@gmail.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی و متابع طبیعی ساری
چکیده:   (1494 مشاهده)
فرایند غنی‌سازی به منظور بهبود وضعیت دریافت ریزمغذی‌ها در جامعه هدف اجرا می‌شود. هدف از انجام این مطالعه، تولید ماده غذایی انرژی‌زا و غنی شده با ریزمغذی‌ها با استفاده از دو صمغ دانه شاهی و زدو و بررسی تاثیر صمغ‌ها بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامین‌ها بود. فرمولاسیون شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین‌های محلول در چربی و مواد معدنی (آهن و روی) و کلریدسدیم‌ بود. از میان فرمولاسیون‌هایی که بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشتند، 5 مورد انتخاب و میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامین‌های A، D، E و K و میزان فعالیت آبی اندازه‌گیری شد. یک فرمول با 92/0% صمغ دانه شاهی و 23/1% صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشت. داده‌های این مطالعه نشان داد که حضور صمغ‌ها موجب حفظ محتوای ویتامین‌های محلول در چربی در نمونه‌ها می‌گردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامین‌های A، D، E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد لیکن در نمونه کنترل میزان ویتامین‌های ذکر شده کاهش یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژی‌زا نشان داد که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. بهترین فرمولاسیون در این مطالعه حاوی 25/35% پروتئین و 5/0% مواد معدنی بود که می‌تواند 03/277 کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A، D و E، 5/62% میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و 100% میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.
واژه‌های کلیدی: دانه شاهی، زدو، صمغ، غنی سازی، مواد معدنی، ویتامین
متن کامل [PDF 402 kb]   (650 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/7/18 | پذیرش: 1399/10/22 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.