دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 52-43 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.43

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tayefe M, Shahidi S, Mohammadzadeh Milani J, Sadeghi M. Effect of hydrothermaled rice bran addition on bread physical, textural and sensory characteristics. FSCT 2021; 18 (112) :43-52
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46614-fa.html
طایفه ماندانا، شهیدی سید احمد، محمد زاده میلانی جعفر، صادقی مصطفی. تأثیر به‌کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی نان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :43-52

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46614-fa.html

تأثیر به‌کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی نان
ماندانا طایفه1 ، سید احمد شهیدی 2، جعفر محمد زاده میلانی3 ، مصطفی صادقی4
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت‌الله آملی
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت‌الله آملی ، sashahidy@yahoo.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
4- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان
چکیده:   (1628 مشاهده)
استفاده از منابع فیبری مانند سبوس برنج، یکی از مناسب‌ترین روش‌ها، جهت غنی‌سازی طبیعی نان محسوب می‌گردد. با این وجود، افزودن فیبر به دلیل دارا بودن اثر منفی بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی نان، تاکنون گستردگی نیافته است. این پژوهش به‌منظور تعیین اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در شرایط بهینه به نان، به‌عنوان قوت غالب جامعه در مقادیر 3، 6 و 9 درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین، میزان حجم مخصوص نان افزایش و میزان دانسیته کاهش می‌یابد. بیشترین میزان رطوبت مغز نان نیز، در مقادیر بالای سبوس (6 و 9 درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزی نیز با افزایش میزان درصد سبوس نسبت مستقیم نشان داد. تغییرات بافتی نیز حاکی از آن است که میزان سفتی و صمغیت نان با افزایش میزان سبوس هیدروترمال شده و طی روزهای نگهداری (روز اول تا پنجم) افزایش معنی‌داری به دست آمد. ولی میزان پیوستگی نان با افزایش میزان سبوس و همچنین در طول دوره نگهداری، روند نزولی معنی‌دار دارد. همچنین در بین مقادیر افزوده شده سبوس، تیمار حاوی 3 درصد سبوس به‌طور معنی‌داری، نمرات بالاتری نسبت به نمونه شاهد و سایر تیمارها از نظر ویژگی‌های حسی به دست آورد. به‌طورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که از سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین می‌توان جهت تولید نان فراسودمند با ویژگی‌های حسی مطلوب استفاده کرد.
واژه‌های کلیدی: اسیدفیتیک، سبوس برنج، ویژگی‌های بافتی، ویژگی‌های حسی، هیدروترمال
متن کامل [PDF 620 kb]   (896 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/7/15 | پذیرش: 1399/9/22 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.