1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر کرد
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
3- استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر کرد
4- مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
چکیده: (6538 مشاهده)
چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگیهای کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگیهای بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان میدهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نانها منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای10درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان میشود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی 10 در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه 15درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی، مقبولیت در نمونه 10 درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی 10درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر پیشنهاد میشود.
دریافت: 1392/3/4 | پذیرش: 1392/11/4 | انتشار: 1394/11/1