دوره 12، شماره 49 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 49 صفحات 84-73 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Vatan Doust S, Azizi M H, Hojjat Eslami M, Molavi H, Reisi Z. The effect of adding Eleaagnus angustifolia powder to quality characteristics of burger’s bread. FSCT 2015; 12 (49) :73-84
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4537-fa.html
وطن دوست سمیه، عزیزی محمد حسین، حجت الاسلامی محمد، مولوی هومان، رئیسی زهرا. تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (49) :73-84

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4537-fa.html

تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر
سمیه وطن دوست 1، محمد حسین عزیزی2 ، محمد حجت الاسلامی3 ، هومان مولوی4 ، زهرا رئیسی1
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر کرد
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
3- استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر کرد
4- مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
چکیده:   (6011 مشاهده)
چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگی­های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی­های بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می­دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان­ها  منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای10درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان می­شود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی 10 در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه 15درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی،  مقبولیت در نمونه 10 درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی 10درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر  پیشنهاد می­شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پودر سنجد، بافت نان، بیاتی نان، آرد، نان همبرگر، پردازش تصویر
متن کامل [PDF 234 kb]   (4076 دریافت)    

دریافت: 1392/3/4 | پذیرش: 1392/11/4 | انتشار: 1394/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.