دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 212-203 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.115.16

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zarei H, Nikoo M, Rahmanifarah K. Effect of boiling in salt solution and drying on the quality of farmed Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei). FSCT 2021; 18 (115) :203-212
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45110-fa.html
زارعی حسین، نیکو مهدی، رحمانی فرح کاوه. اثر جوشاندن در آب نمک و خشک کردن بر کیفیت میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) پرورشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :203-212

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45110-fa.html

اثر جوشاندن در آب نمک و خشک کردن بر کیفیت میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) پرورشی
حسین زارعی1 ، مهدی نیکو 2، کاوه رحمانی فرح3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه
2- استادیار، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه ، m.nikoo@urmia.ac.ir
3- استادیار، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه
چکیده:   (1537 مشاهده)
اثر جوشاندن میگو در آب نمک با شوری های مختلف (صفر الی 4 درصد) و در زمان های مختلف (1 تا 7 دقیقه) و خشک کردن به مدت 20 ساعت در دمای 60 درجه سانتی گراد بر کیفیت میگوی وانامی پرورشی بررسی شد. در تمامی شوری ها افزایش زمان جوشاندن از 1 تا 7 دقیقه سبب کاهش وزن میگوها گردید (05/0 > P). بیشترین کاهش مربوط به زمان 7 دقیقه بوده است. با افزایش شوری، بر سفتی میگوهای خشک شده بطور معنی داری افزوده شده بطوریکه در زمان های 3 و 7 دقیقه، میگوهای جوشانده شده در شوری 3 درصد بالاترین سفتی بافت را نشان دادند (05/0 > P). در زمان های 5 و 7 دقیقه پخت، بالاترین مزه در شوری های صفر و 2 درصد اتفاق افتاد و شوری های بالاتر معمولا منجر به پذیرش کمتری گردید (05/0 > P). میگوهای خشک شده در زمان 8 ساعت دارای بیشترین میزان اسید های چرب امگا-3 بودند (05/0 > P). بیشتر شدن زمان خشک کردن میگو منجر به اکسایش بیشتر اسید های چرب چند غیر اشباع گردید. شاخص ترومبوژنسیته بین 044/0 الی 052/0 متغیر بود. بالاترین میزان این شاخص مربوط به  میگوهای خشک شده برای مدت 2 ، 12 و 14 ساعت بود. در زمان خشک کردن 2 ساعت فواصل بین فیبرهای عضلاتی بسیار کم بوده و بافت در وضعیت مناسبی بود. افزایش زمان خشک کردن تا 4 نیز تغییر محسوسی بر ساختار بافت نداشته و تقریبا شبیه نمونه 2 ساعت بود. در زمان 6 ساعت تا حدودی فضای بین فیبرهای عضلانی افزایش یافت. با افزایش بیشتر زمان خشک کردن (8 تا 14 ساعت) تغییرات ساختار بافتی مشهود تر بوده و فضای بین فیبرهای عضلانی بیشتر گردید.
واژه‌های کلیدی: میگوی شور و خشک، بافت، اسید های چرب، ساختار میکروسکوپی، مزه
متن کامل [PDF 877 kb]   (821 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/5/21 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/6/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.