دوره 17، شماره 108 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 108 صفحات 44-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.108.31

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Barzegar H, Alizadeh behbahani B, Zangene N, Abdolnabipoor E. Effect of Spirulina platensis microalgae powder as an egg white substitute on the sponge cake properties. FSCT 2021; 17 (108) :31-44
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43125-fa.html
برزگر حسن، علیزاده بهبهانی بهروز، زنگنه نگین، عبدالنبی پور اخلاص. بررسی اثر پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی های کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (108) :31-44

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43125-fa.html

بررسی اثر پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی های کیک اسفنجی
حسن برزگر 1، بهروز علیزاده بهبهانی2 ، نگین زنگنه2 ، اخلاص عبدالنبی پور2
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ، barzegarha@yahoo.com
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده:   (2952 مشاهده)
جلبک­ها و ریزجلبک­ها به صورت منبع بالقوه بزرگی از ترکیبات طبیعی هستند که می­توان از آن­ها جهت تولید غذاهای عملگر استفاده نمود. ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از ریزجلبک­های خوراکی و بدون عوارض جانبی است. فقدان سلولز در دیواره سلولی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث هضم آسان آن شده که سایر ریزجلیک­ها فاقد این مزیت هستند و همین ویژگی ارزش اسپیرولینا پلاتنسیس را دوچندان نموده است. هدف از این پژوهش استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخم­مرغ و بررسی تاثیر آن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی در طی زمان بود. بدین منظور درصد­های مختلف وزنی سفیده تخم­مرغ (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جایگزین شد. نتایج نشان داد که افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث کاهش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و پیوستگی نمونه­ها شد. میزان پروتئین، چربی، خاکستر، pH و سفتی نمونه­های کیک  اسفنجی با افزایش درصد پودر ریزجلبک افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پذیرش کلی نمونه­ها کاهش پیدا کرد اما این کاهش پذیرش در سطح 5 درصد معنی­دار نبود. به طور کلی استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح پایین به عنوان جایگزین جزیی سفیده تخم­مرغ باعث بهبود ویژگی­های کیک اسفنجی شد.
واژه‌های کلیدی: ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، سفیده تخم‌مرغ، تخلخل، ویژگی‌های حسی.
متن کامل [PDF 652 kb]   (1464 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1399/3/4 | پذیرش: 1399/6/1 | انتشار: 1399/11/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.