دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 85-75 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohebi M, Hassan pour N, Shokrolahi yancheshmeh B. Evaluation of microwave pretreatment and frying temperature on physicochemical properties of deep fat fried zucchini. FSCT 2015; 12 (47) :75-85
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-431-fa.html
محبی محبت، حسن پور نسیم، شکرالهی یانچشمه بهداد . ارزیابی تاثیر پیش تیمار مایکروویو و دمای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده به روش عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :75-85

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-431-fa.html

ارزیابی تاثیر پیش تیمار مایکروویو و دمای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده به روش عمیق
محبت محبی1 ، نسیم حسن پور2 ، بهداد  شکرالهی یانچشمه 3
1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غدایی دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (4551 مشاهده)
چکیده در دهه­­های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی­های اشباع و اسید­های چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری­های قلبی، افزایش وزن، سرطان­ها و دیابت را تشدید می­کند. با افزایش آگاهی مصرف­کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم ­چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روش­هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی­های مطلوب امری ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو در سه سطح (360، 600 و 900 وات) بر محتوای رطوبت و روغن، ویژگی­های رنگ و سفتی کدوی سرخ شده در سه دمای130، 160 و 180 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن و سفتی افزایش می­یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می­یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می­شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه­های تیمار شده با ماکروویو w900 مشاهده شد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کدو، سرخ کردن عمیق، ماکروویو، کاهش جذب روغن
متن کامل [PDF 393 kb]   (3363 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/4/31 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.