دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 202-193 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.115.15

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
khodaverdi S, Mostaghim T, haririan E. Evaluation of the effect of natural antioxidants of Crocetin and Bixin on the shelf life in Cheddar cheese. FSCT 2021; 18 (115) :193-202
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41034-fa.html
خداوردی شهناز، مستقیم تکتم، حریریان اسماعیل. بررسی تأثیر آنتی اکسیدان های طبیعی کروستین و بیکسین در افزایش مدت ماندگاری پنیرچدار. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :193-202

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41034-fa.html

بررسی تأثیر آنتی اکسیدان های طبیعی کروستین و بیکسین در افزایش مدت ماندگاری پنیرچدار
شهناز خداوردی1 ، تکتم مستقیم 2، اسماعیل حریریان3
1- دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم‌و‌صنایع‌غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، Toktammostaghim@yahoo.com
3- گروه داروسازی، دانشگاه علوم‌پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، ایران
چکیده:   (1361 مشاهده)
هدف از این تحقیق استفاده از خصوصیات آنتی­اکسیدان­های طبیعی کروستین و بیکسین در فرمولاسیون پنیر چدار به فرم نانوذرات بود. در این تحقیق نانوذرات کیتوزان / آلژینات دارای بیکسین (14، 16 و 18 میکروگرم بر میلی­لیتر) و کروستین (01/0 ، 03/0 و 05/0 میکروگرم بر میلی­لیتر) که با روش ژلاسیون تهیه شدند. پس از تهیه پنیر چدار و افزودن نانوذرات، آزمون جمعیت میکروبی کل در روزهای اول تولید، بیستم، چهلم و شصتم نگهداری بررسی شدند. نتایج آزمایش با روش آنالیز واریانس دوطرفه و آزمون دانکن در سطح معنی­داری 05/0 درصد آنالیز شدند. نتایج نشان داد که جمعیت میکروبی کل در طی زمان نگهداری به طور معنی­داری افزایش یافت، اما با افزایش میزان استفاده از نانوذرات بیکسین و کروستین شاخص جمعیت میکروبی کل به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان­دهنده کاهش امتیازات ارزیابی­حسی در طی شصت روز نگهداری بود، اما در تیمارهای دارای مقادیر 18 میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و 01/0 کروستین میزان تغییرات شاخص حسی کمتر از بقیه تیمارها بود که نهایتاً تیمار دارای 16 میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و 05/0 میکروگرم بر میلی­لیتر کروستین به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: پنیر چدار، زمان نگهداری، کیتوزان، نانوذرات کیتوزان – آلژینات، کروستین، بیکسین.
متن کامل [PDF 577 kb]   (681 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/12/8 | پذیرش: 1399/9/15 | انتشار: 1400/6/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.