Mendeley  

Zotero  

Nooshkam M, Varidi M. Surface and interfacial activity of whey protein isolate-gellan gum conjugate as a function of polymerization degree. FSCT 2021; 18 (118) :15-25
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40929-fa.html

این مطالعه با هدف تعیین تأثیر درجه پلیمریزاسیون واکنش مایلارد بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین آب‌پنیر صورت پذیرفت. کانژوگه ایزوله پروتئین آب‌پنیر-صمغ ژلان از طریق واکنش مایلارد تولید و نسبت جذبی محصولات حدواسط به نهایی (A_294nm/A_420nm)، که بعنوان شاخص درجه پلیمریزاسیون واکنش مایلارد در نظر گرفته می‌شود، بررسی شد. کانژوگه‏ های ایزوله پروتئین آب‌پنیر-صمغ ژلان سپس با استفاده از روش خوشه‌بندی K-means به سه خوشه درجه پلیمریزاسیون پایین، متوسط و بالا تقسیم‌بندی و فعالیت بین‏ سطحی (قابلیت کاهش کشش بین ‏سطحی، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیون) و سطحی (ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف) آن‌ها بررسی گردید. کشش بین‏ سطحی بین دو فاز روغن و آب بطور مؤثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتئین آب‌پنیر-صمغ ژلان با درجه پلیمریزاسیون متوسط کاهش یافت که بیانگر سرعت جذب بالاتر این کانژوگه به فضای بین‏ سطحی (فعالیت امولسیفایری بیشتر)، تشکیل لایه ضخیم ویسکوالاستیک در فضای بین‏ سطحی و متعاقباً افزایش پایداری امولسیون از طریق دافعه استری می‌باشد. اگرچه ظرفیت کف کنندگی بطور معنی‌داری تحت تأثیر درجه پلیمریزاسیون قرار نگرفت (p>0.05)، اما پایداری کف در حضور کانژوگه‏ ی با درجه پلیمریزاسیون متوسط بطور معنی‌داری بالاتر از کف پایدار شده با سایر کانژوگه‏ ها بود (p<0.05). بنابراین درجه پلیمریزاسیون متوسطی جهت بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین آب‌پنیر به منظور افزایش کاربرد صنعتی آن مورد نیاز است.