دوره 5، شماره 16 - ( 1387 )                   جلد 5 شماره 16 صفحات 19-13 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigation on Frying Oils Quality in Terms of Color Index, Refractive Index and Viscosity Values During Frying Process. FSCT 2008; 5 (16) :13-19
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4054-fa.html
بررسی کیفیت روغنهای سرخ کردنی بر حسب شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1387; 5 (16) :13-19

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4054-fa.html

بررسی کیفیت روغنهای سرخ کردنی بر حسب شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن
چکیده:   (8643 مشاهده)
چکیده             در این تحقیق، تغییر شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن طیفی از روغنهای سرخ کردنی رایج بررسی شد، و عملکرد آنها نسبت به عدد کربنیل به عنوان روشی مرجع در این خصوص مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد. میزان اولیه شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی به طور متوسط 15/0±36/0 بود که پس از 48 ساعت فرایند به 24/0±73/1 رسید. شاخص رنگی به صورت خطی و با همبستگی بالا (97/0 R2 =) با عدد کربنیل تغییر کرد. حد قابل قبول 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل تقریباً معادل میزان 12/1 برای شاخص رنگی بود. ضریب شکست نمونه های روغن با افزایش زمان فرایند حرارتی به صورت خطی افزایش پیدا کرد و به طور متوسط در محدوده 00051/0±468313/1 (ساعت صفر) تا 00032/0±469671/1 (ساعت 48) قرار گرفت. همبستگی بالایی (94/0 R2 =) بین ضریب شکست و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی مشاهده شد. با فرض حداکثر میزان مجاز 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ضریب شکست روغنهای سرخ کردنی نباید از میزان 469075/1 تجاوز نماید. ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای 30 درجه سانتیگراد با زمان افزایش یافت و به طور متوسط از 84/13±11/45 میلی پاسکال ثانیه (ساعت صفر) تا 47/12±03/75 میلی پاسکال ثانیه (ساعت 48) تغییر کرد. همبستگی قوی ای (96/0 R2 =) میان ویسکوزیته و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی وجود داشت. با فرض حداکثر میزان مجاز 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای 30 درجه سانتیگراد نباید بالغ بر 78/74 میلی پاسکال ثانیه باشد.  
واژه‌های کلیدی: روغن سرخ کردنی، ویسکوزیته، کلید واژگان: عدد کربنیل، شاخص رنگی، ضریب شکست
متن کامل [PDF 198 kb]   (5494 دریافت)    

دریافت: 1387/2/2 | پذیرش: 1387/7/18 | انتشار: 1391/6/13
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.