دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 134-121 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mirzaie D, pedram neia A, jalali M. Optimization of physicochemical and sensory properties of prebiotic ketchup sauce containing sweet potato puree, inulin and date liquid sugar by response surface methodology. FSCT 2021; 18 (113) :121-134
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40417-fa.html
میزرایی داود، پدرام نیا احمد، جلالی مهدی. بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری‌بیوتیکی حاوی پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :121-134

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40417-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران. ، ahmadpedram@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران.
چکیده:   (1853 مشاهده)
سس کچاپ، چاشنی بر پایه عصاره، کنسانتره، پوره یا رب گوجه فرنگی است که با توجه به افزایش آمار مصرف این محصول، بهبود فرمولاسیون با استفاده از ترکیبات پری­بیوتیکی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، ویژگی­های شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، مواد جامد محلول و خاکستر)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه­های کچاپ شامل مقادیر مختلف پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما (به عنوان جایگزین شکر) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوره سیب زمینی نسبت به دو متغیر مستقل اینولین و قند مایع خرما تاثیر معنی­داری بر خصوصیات شیمیایی نمونه­ها نداشت. اما اثرات خطی و توان دوم اینولین و قند مایع خرما در تمامی ویژگی­های شیمیایی تفاوت معنی­داری با نمونه­های شاهد داشتند. نتایج آنالیز داده­ها، اثرات توان دوم متغیرهای پوره سیب زمینی و قند مایع خرما برای میزان آب اندازی سس کچاپ تولید شده معنی­دار بود. مؤلفه­های رنگی (L*a*b*) با افزایش میزان پوره سیب زمینی، اینولین و قند مایع خرما افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه­های حاوی اینولین و پوره سیب زمینی بالاتر بود. در بررسی خصوصیات حسی فاکتورهای رنگ و پذیرش کلی با افزایش پوره سیب زمینی اختلاف معنی­داری با شاهد داشتند. به غیر از طعم که اینولین بر آن تاثیر معنی­داری نداشت، افزایش مقدار اینولین و قند مایع خرما بر بقیه فاکتورهای حسی روندی تاثیرگذار داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که می­توان با استفاده از مقادیر بهینه 11.25 درصد پوره سیب زمینی، 3.75 درصد اینولین و 2.9 درصد قند مایع خرما به عنوان جایگزین شکر، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری سس، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس کچاپ بهره برد.  
متن کامل [PDF 1770 kb]   (1066 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/11/14 | پذیرش: 1399/8/20 | انتشار: 1400/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.