دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 392-375 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.119.375
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.119.4.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
javaheripour N, Lida Shahsevani Mojarad L, MAHDIKHANI S, Inanloo Y. The effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemical، microbial and sensory properties of sponge cake. FSCT 2021; 18 (119) :375-392
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39831-fa.html
جواهری پور نگین، شاهسونی لیدا، مهدیخانی شادی، اینانلو یاسر. تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :375-392

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39831-fa.html

تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی
نگین جواهری پور1 ، لیدا شاهسونی 2، شادی مهدیخانی3 ، یاسر اینانلو4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد واحد شهر قدس
2- استادیاز واحد شهر قدس ، Shahsavani.l@gmail.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غلات قائم، دانشگاه جامع علمی کاربردی، تهران، ایران
چکیده:   (1466 مشاهده)
در تحقیق حاضر تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان خاکستر، میزان پروتئین، چربی نمونه های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p≤). پائین ترین میزان تخلخل در نمونه T6 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). درتمامی روزهای مورد بررسی، بالاترین میزان رطوبت در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). نتایج آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان سختی بافت نمونه‌های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0p≤). ارزیابی نتایج آزمون­های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ متعلق به نمونه­های T7 (کیک اسفنجی محتوی 0 % آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) و T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود.  پائین­ترین امتیاز بو در نمونه شاهد و بالاترین میزان آن در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه   T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود  و تیمار T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: کیک اسفنجی، کینوا، آرد گندم، جوانه زنی
متن کامل [PDF 579 kb]   (944 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1398/10/21 | پذیرش: 1399/12/18 | انتشار: 1400/10/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.