karimi N, Alizadeh A, almasi H, Hanifian S. Investigating of some physical properties of whey protein isolate – polydextrose based nanobiocomposite film containing cellulose nanofiber and Lactobacillus plantarum and its effect on beef shelf-life. FSCT 2020; 17 (104) :93-104
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39690-fa.html
کریمی ناصر، علیزاده آیناز، الماسی هادی، حنیفیان شهرام. ارزیابی برخی خواص فیزیکی فیلم نانو بیوکامپوزیت بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر و پلی دکستروز حاوی نانوفیبرسلولز و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اثر آن بر ماندگاری گوشت گاو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (104) :93-104
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39690-fa.html
1- دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
2- دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران. ، a.alizadeh@iaut.ac.ir
3- دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
4- دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
چکیده: (2362 مشاهده)
در حال حاضر تمایل بالایی به استفاده از سیستم های بسته بندی فعال زیستی به دلیل پتانسیل بالای آنها برای بهبود ماندگاری محصولات غذایی و ارائه مزایای سلامتی بخش برای مصرف کنندگان وجود دارد. در همین راستا، با هدف تولید فیلم پروبیوتیک نانوبیوکامپوزیت برپایه ایزوله پروتئین آب پنیر-پلی دکستروز حاوی نانوفیبرسلولز و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بررسی اثر ضدمیکروبی فیلم بر ماندگاری گوشت گاو، از غلظتهای مختلف پلی دکستروز (0، 10 و 20 درصد وزنی/وزنی ایزوله پروتئین آب پنیر) و نانوفیبرسلولز (0، 2/5 و 5 درصد وزنی/وزنی ایزوله پروتئین آب پنیر) جهت آماده سازی فیلم استفاده گردید. اثر متغیرهای مورد نظر بر روی خواص فیزیکی فیلم (ضخامت، جذب رطوبت، زاویه تماس، رنگ) و اثر ضدمیکروبی فیلم بهینه بر افزایش ماندگاری گوشت گاو در مدت زمان نگهداری 8 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشانگر سازگاری مطلوب بین ماتریس پروتئین آب پنیر، نانوفیبرسلولز و پلی دکستروز بود. استفاده از پلی دکستروز و نانوفیبرسلولز اثر معنیداری در افزایش ضخامت، زاویه تماس و تغییرات رنگی فیلم داشت و موجب کاهش جذب رطوبت فیلم گردید. همچنین نتایج پوشش دهی نمونه های گوشت با فیلم بهینه نیز نشانگر کاهش قابل توجه در میزان رشد باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگراها و کلیفرم ها در طی مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بود. در نهایت نتایج به دست آمده نشان داد، کاربرد نانوفیبرسلولز و پلی دکستروز در کنار باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در فیلم تولید شده از ایزوله پروتئین آب پنیر با ایجاد یک بسته بندی غذایی زیست فعال در مقایسه با نمونه گوشت بدون پوشش می تواند باعث بهبود ماندگاری گوشت گاو گردد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
بسته بندی و انواع پوشش های در صنایع غذایی دریافت: 1398/10/16 | پذیرش: 1398/11/26 | انتشار: 1399/7/10