دوره 17، شماره 98 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 98 صفحات 26-13 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.17.01.02

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Doosti A, Jafari Naeimi K, Balvardi M, Mortezapour H. Ultrasound-assisted deodorization of sheep tail fat and evaluation of odor intensity using electronic nose and sensorial analysis. FSCT 2020; 17 (98) :13-26
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39451-fa.html
دوستی آسیه، جعفری نعیمی کاظم، بلوردی محمد، مرتضی پور حمید. بوبری روغن دنبه گوسفند با امواج فراصوت و ارزیابی شدت بو با استفاده از بینی الکترونیکی و آزمون حسی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (98) :13-26

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39451-fa.html

بوبری روغن دنبه گوسفند با امواج فراصوت و ارزیابی شدت بو با استفاده از بینی الکترونیکی و آزمون حسی
آسیه دوستی1 ، کاظم جعفری نعیمی2 ، محمد بلوردی 3، حمید مرتضی پور2
1- دانشجوی دکتری، بخش مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
2- استادیار، بخش مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
3- استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران ، mbalvardi@uk.ac.ir
چکیده:   (4036 مشاهده)
روغن دنبه گوسفند به دلیل پایداری در برابر اکسیداسیون و طعم مطلوب آن، یک روغن سرخ کردنی مناسب است. این روغن با داشتن اسیدهای چرب‌ مفید می­تواند نقش موثری در سلامت مصرف ­کننده ایفا نماید. فرایندهای تصفیه روغن دنبه، از جمله بوبری آن در افزایش کیفیت روغن اهمیت زیادی دارند. بوبری یک فرآیند جداسازی است که در آن مقدار مشخصی از گاز جدا کننده ترکیبات فرار، در مدت زمان معینی از میان روغن داغ تحت شرایط خلاء عبور می‌کند و ترکیبات فرار و عامل ایجاد بو را از روغن خارج می‌کند. در این پژوهش، بوبری روغن دنبه با کمک امواج فراصوت انجام شد و اثرات دما، زمان و توان فراصوت روی شدت بو در طی فرایند بوبری، با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. شدت بو به دو روش حسی و بینی الکترونیکی ارزیابی شد. همچنین، ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از فرایند بوبری مقایسه شدند. نتایج پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که حدود %72/46 از اسیدهای چرب روغن دنبه را اسیدهای چرب اشباع (پالمیتیک، استئاریک، مارگاریک و میریستیک) و مابقی (%28/53) آن ­را اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل داده بود که عمده­ترین آن‌ها اسید اولئیک (%67/39) بود. بر اساس نتایج آنالیز واریانس، ترکیب و نوع اسیدهای چرب قبل و بعد از بوبری نزدیک به هم بوده و مقدار اسیدهای چرب در طول بوبری تغییر جزئی داشتند. در نهایت، شرایط بهینه در دمای  162 درجه سلسیوس، زمان 110 دقیقه و توان فراصوت 165 وات برای بوبری روغن دنبه به کمک امواج فراصوت، به وسیله بینی الکترونیکی و ارزیابی حسی تعیین شد.
 
واژه‌های کلیدی: امواج فراصوت، اسیدهای چرب، بوبری، ترکیبات فرار، روش سطح پاسخ
متن کامل [PDF 523 kb]   (1406 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/10/9 | پذیرش: 1398/12/19 | انتشار: 1399/1/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.