دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 272-259 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
زاغیان الهه، فاضل نجف آبادی محمد. بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی‌های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :259-272

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3895-fa.html

بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی‌های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ
الهه زاغیان1، محمد فاضل نجف آبادی1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
چکیده:   (2709 مشاهده)
چکیده سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می­کند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگی­های آن است. در این راستا تأثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسی­متیل­سلولز و زانتان) در سطوح (3-0%) و امولسیفایر داتم (1-0%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی­های بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرم­افزار Design-Expert 7.0.0 مدل­سازی گردید. نتایج پژوهش نشان می­دهد که افزایش کربوکسی­متیل­سلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول می­شود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده می­شود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش می­یابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول می­شود. به­علاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسی­متیل­سلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح 5/0 درصد در بهبود فنریت محصول مؤثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدل­های حاصل، اختلاط 34/1% زانتان، 16/0% کربوکسی­متیل­سلولز و 41/0% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است به­نحوی­که در طی 14 روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می­کند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی­های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگی­های بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابی­های حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کیک بدون گلوتن، نشاسته برنج، اکارا، زانتان، کربوکسی‌متیل‌سلولز
متن کامل [PDF 741 kb]   (1953 دریافت)    

دریافت: 1396/5/8 | پذیرش: 1396/5/8 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.