دوره 16، شماره 96 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 96 صفحات 131-121 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.96.121

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
rahmati M, Azizi M H, Sayed Yaghoubi A. Effect of micellar nano-curcuminoids on rheological, physicochemical and sensory characteristics pasta. FSCT 2020; 16 (96) :121-131
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37978-fa.html
رحمتی محمد، عزیزی محمد حسین، سید یعقوبی امین. تاثیر استفاده از نانو کورکومینوئید میسل شده بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (96) :121-131

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37978-fa.html

تاثیر استفاده از نانو کورکومینوئید میسل شده بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا
محمد رحمتی1 ، محمد حسین عزیزی 2، امین سید یعقوبی3
1- دانشگاه
2- دانشگاه ، azizit_m@modares.ac.ir
3- مدیر مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی زر
چکیده:   (2738 مشاهده)
کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت‏‏های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[1]، مولتیپل اسکلروزیس[2]، آلزایمر[3] و آترواسکلروز[4] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد‏های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد‏های مختلف (0، 0.001، 0.005، 0.01، 0.05 و 0.1) به پاستا [5]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[6]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد‏های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد‏های کورکومینوئید نانو‏میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[7] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.
 
[1]- Rheumatoid arthritis
[2]- Multiple Sclerosis
[3]- Alzheimer
[4]- Atherosclerosis
[5]- Pasta
[6]- Rheological
[7]- Panelist
واژه‌های کلیدی: پاستا، کورکومینوئید نانو‌میسل شده، خواص رئولوژیکی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی
متن کامل [PDF 2042 kb]   (853 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/8/11 | پذیرش: 1398/10/17 | انتشار: 1398/11/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.