1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، parya.pishva@yahoo.com
2- دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده: (3650 مشاهده)
خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا به ویژه در تولید پودر سیر میباشد. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیشتیمارهای متابیسولفیتسدیم (5/0درصد)، نمک (10درصد) و اسیدسیتریک (تا رسیدن به 4=pH)، استفاده شد. ابتدا سیرهای تازه، پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی، در داخل محلولهای تهیه شده، به مدت 2 دقیقه غوطهور شدند. سپس سیرهای تیمار شده در دماهای oC 80 و oC90 تا رطوبت 2/5 درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگیهای کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول، 30ام و 60ام، پارامترهای درصد رطوبت، مقدار ویتامین ث، میزان قهوهای شدن، مقدار فلاونوئید و مقدار pH برای پودرهای تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همهی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنیداری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئیدها و ویتامین ث در آب، تمامی پیشتیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی، با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه، پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشنتری نسبت به نمونه کنترل میشوند که میتواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت، بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی دریافت: 1398/8/4 | پذیرش: 1399/2/9 | انتشار: 1399/3/10