دوره 16، شماره 96 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 96 صفحات 25-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.96.15

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Seyed Ahmadi Mamaghani M H, Alizadeh A, Soofi M. Effect of ultrasound treatment on the viability of probiotics and physico chemical properties of synbiotic carrot juice. FSCT 2020; 16 (96) :15-25
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37218-fa.html
سید احمدی ممقانی میرهاشم، علیزاده آیناز، صوفی میترا. اثر تیمار فراصوت بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آب هویج سین بیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (96) :15-25

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37218-fa.html

اثر تیمار فراصوت بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آب هویج سین بیوتیک
میرهاشم سید احمدی ممقانی1 ، آیناز علیزاده 2، میترا صوفی3
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز ، a.alizadeh@iaut.ac.ir
3- شرکت آسیاشور
چکیده:   (3250 مشاهده)
با توجه به اثرات نامطلوب اعمال دمای پاستوریزاسیون در فرآوری آب‌میوه‌ها بر مواد­مغذی و ارزش تغذیه­ ای این محصولات، استفاده از امواج فراصوت جهت غیرفعال­سازی میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها بدون تغییر در خواص کیفی محصول پیشنهاد شده است. در همین راستا، با هدف تولید آب­ هویج سین‌بیوتیک، نمونه‌های آب­ هویج با استفاده از دو روش پاستوریزاسیون (دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه) و فراصوت (دمای 60 درجه سلسیوس و فرکانس 37 کیلوهرتز به ­مدت 10 دقیقه)، با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به­ همراه 2 درصد اینولین به­ عنوان ماده پری‌بیوتیک، تهیه شدند. شمارش باکتری‌های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ارزیابی حسی طی دوره نگهداری 45 روز انجام شد. نتایج نشان­ دهنده اثر معنی‌دار نوع روش فرآوری و زمان، بر بقاء باکتری‌های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه‌ها بود. اثر روش فرآوری بر ویسکوزیته معنی‌دار نبود و با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد روش پاستوریزاسیون باعث کاهش مقبولیت آب هویج‌ سین‌بیوتیک شد. به­ طور­کلی، با توجه به اثرات تخریبی حرارت، آب­­ هویج سین­ بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک فرآوری شده به روش فراصوت با حداکثر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک (≥107) و با حفظ سایر ویژگی‌های فیزیکی­ شیمیایی و امتیازات حسی بالاتر به ­عنوان یک محصول فراسودمند پیشنهاد شد.
 
واژه‌های کلیدی: آب‌هویج، اینولین، پروبیوتیک، سین‌بیوتیک، فراصوت
متن کامل [PDF 425 kb]   (949 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/7/17 | پذیرش: 1398/11/5 | انتشار: 1398/11/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.