دوره 11، شماره 43 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 43 صفحات 101-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of kind of packaging container and storage temperature on the some physicochemical and sensory properties of Kope Sarbazi, M. 1 , Hesari, J. 2, Azadmard-Damirchi, S. 3, Rafat, S. A. 4. FSCT 2014; 11 (43) :91-101
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3703-fa.html
تاثیر نوع بسته بندی و دماهای نگهداری بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزه ای محمّد سربازی1 ، جواد حصاری2، صدیف آزادمرد دمیرچی3، سید عباس رافت4. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (43) :91-101

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3703-fa.html

تاثیر نوع بسته بندی و دماهای نگهداری بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزه ای محمّد سربازی1 ، جواد حصاری2، صدیف آزادمرد دمیرچی3، سید عباس رافت4
چکیده:   (4731 مشاهده)
چکیده پنیر کوپه (پنیر کوزه­ای) بطور سنتی در استان­های شمالغرب ایران تولید می­شود و امروزه برخی از تولیدکنندگان پنیر کوزه­ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می­کنند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر ظرف بسته­بندی و دمای مختلف رسیدن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزه­ای درطی  120 روز رسیدن پنیر کوزه­ای بود. بطور کلی، نتایج بررسی­ها نشان داد که میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین نمونه­های پنیر پر شده داخل کوزه­ها نسبت به نمونه­های پر شده در داخل ظروف پلاستیکی بیشتر بود، درحالیکه نمونه­های ظروف پلاستیکی میزان اسیدیته و لیپولیز بالاتری داشتند. علاوه بر این، به استثناء لیپولیز، در مقایسه بین نمونه­ها با بسته­بندی مشابه، نمونه­های پنیر رسیده در دمای یخچال بیشترین میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین را داشتند. نتایج آزمایشات نشان دادند که در بین پنیرهای پر شده داخل ظروف پلاستیکی، بیشترین میزان لیپولیز در نمونه پنیر رسیده در دمای یخچای مشاهده شد، درحالیکه در بین پنیرهای پر شده داخل کوزه­های سفالی، پنیر رسیده در دمای خاک بیشترین میزان لیپولیز را داشت.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر کوزه ای، ظرف بسته بندی، رسیدن، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسّی
متن کامل [PDF 567 kb]   (2366 دریافت)    

دریافت: 1390/10/8 | پذیرش: 1391/10/8 | انتشار: 1393/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.