جستجو در:
دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 66 صفحات 49-61 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
پورسید سیده معصومه، معتمدزادگان علی، محمدزاده میلانی جعفر. تاثیر شیرخشک پس چرخ بر خواص بیاتی کیک یزدی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :61-49
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، آموزش عالی تجن
2- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده: (4333 مشاهده)
چکیده
بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراوردههای غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروعفرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آنها میباشند. در سالهای اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسیهای فراوانی انجام شده است.پودر شیر پسچرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراوردههای پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار میگیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. میباشد که این خواص ناشی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر میباشد.هدف از این پژوهش بهبودخواص بیاتی کیک روغنی(یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد به همراه نمونه شاهد(0%) میباشد. خواص بیاتی ازجمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از 1، 7 و 14 روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز دادهها نشان داد که افزودن شیر خشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار 50% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت)کمترین سفتی،چسبندگی،صمغیت وخاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشتپذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد.
بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراوردههای غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروعفرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آنها میباشند. در سالهای اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسیهای فراوانی انجام شده است.پودر شیر پسچرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراوردههای پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار میگیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. میباشد که این خواص ناشی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر میباشد.هدف از این پژوهش بهبودخواص بیاتی کیک روغنی(یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد به همراه نمونه شاهد(0%) میباشد. خواص بیاتی ازجمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از 1، 7 و 14 روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز دادهها نشان داد که افزودن شیر خشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار 50% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت)کمترین سفتی،چسبندگی،صمغیت وخاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشتپذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد.
دریافت: 1395/2/4 | پذیرش: 1395/7/4 | انتشار: 1396/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |