Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از ‌سوی مصرف‌کنندگان است. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات‌ سدیم می‌تواند به عنوان یک بهبود دهنده‌ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (% 75/0-0) و کازئینات ‌‌سدیم (% 2-0)  در  دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °C25  و یک ساعت در °C25  و به دنبال آن 24 ساعت در °C4)، بر خصوصیات بافتی، pH، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/mL) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با‌ کازئینات‌سدیم به‌طور معنی‌‌داری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تأثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و pH نمونه‌هایی که شرایط  نگهداری °C4 برای 24 ساعت را گذراندند کم‌تر از نمونه‌های دیگر بود (05/0>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری 24 ساعت-°C4 بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تأثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه‌هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنی‌داری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونه‌های حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان نگهداری 24 ساعته را نگذراندند و نمونه‌هایی که دارای غلظت کم‌تر آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان 24 ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی‌دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می‌شد و شرایط نگهداری °C4 به مدت 24 ساعت را طی کرده بود.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی، بافت، برگر گیاهی، کازئینات‌سدیم

متن کامل [PDF 711 kb]   (3218 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---