دوره 16، شماره 96 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 96 صفحات 42-27 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.96.27

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zhandari F, shahidi F, Varidi M J, Tabatabaei yazdi F, Edalatian Dovom M R, Roshanak S. Evaluation of the Different Levels of Ginger and Yoghurt Whey on Physicochemical and Sensory Properties of Fermented Carrot. FSCT 2020; 16 (96) :27-42
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35624-fa.html
ژانداری فاطمه، شهیدی فخری، وریدی محمدجواد، طباطبایی یزدی فریده، عدالتیان دوم محمدرضا، روشنک سحر. بررسی اثر سطوح مختلف زنجبیل و آب ماست بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی هویج تخمیری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (96) :27-42

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35624-fa.html

بررسی اثر سطوح مختلف زنجبیل و آب ماست بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی هویج تخمیری
فاطمه ژانداری1 ، فخری شهیدی 2، محمدجواد وریدی3 ، فریده طباطبایی یزدی3 ، محمدرضا عدالتیان دوم4 ، سحر روشنک5
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ، fshahidi@um.ac.ir
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
5- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
چکیده:   (3565 مشاهده)
تخمیر، از قدیمی‌ترین روش‌های فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسم‌ها در جهت بهبود ویژگی­های حسی، ارگانولپتیکی و تغذیه­ای مواد غذایی و تولید متابولیت­هایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت می‌گیرد. در نتیجه فراورده‌های تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح 4 و 8 درصد و آب ماست به میزان صفر و 3 درصد بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمان‌های صفر، 4، 8، 16، 24 و 32 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 4 درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتری‌های اسیدلاکتیک، شاخص‌های رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن 8 درصد زنجبیل تأثیر منفی بر شاخص‌های مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتری‌های اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح 3 درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L*  و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخص‌های رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونه‌ی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دوره‌ی نگهداری، به‌طور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونه‌های حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم‌ میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتری‌های اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از 4 درصد زنجبیل، 3 درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتری‌های اسیدلاکتیک و بهبود ویژگی‌های حسی هویج تخمیری، توصیه می‌گردد.
واژه‌های کلیدی: هویج، تخمیر، زنجبیل، آب ماست، زمان ماندگاری
متن کامل [PDF 758 kb]   (1017 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/5/21 | پذیرش: 1398/10/23 | انتشار: 1398/11/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.