دوره 16، شماره 92 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 92 صفحات 127-113 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nasrollahzadeh A, Khomeiri M. Application of lactic lacid bacteria to biological control of fungal spoilage in food; metabolites, mechanisms and health effects. FSCT 2019; 16 (92) :113-127
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35374-fa.html
نصرالله زاده احمد، خُمیری مرتضی. بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (92) :113-127

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35374-fa.html

بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی
احمد نصرالله زاده 1، مرتضی خُمیری2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ایران ، Ahmadnasrolahzade@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (2499 مشاهده)
فساد قارچی مواد غذایی نقشی اساسی در تخریب مواد غذایی و ایجاد بیماری­های ناشی از مواد غذایی (foodborne diseases) بازی می­کند. علاوه بر این تولید مایکوتوکسین­های مختلف­ بوسیله قارچ­ها می­تواند باعث بروز خطرات جدی نظیر سرطان­زایی، تراتوژنی ،ایمونو توکسیک، نوروتوکسیک، نفروتوکسیک، مایکوتوکسیکوزیس و بیماری کاشین­ بک برای سلامتی شود. از طرفی با وجود  افزایش مقاومت کپک­ها به نگهدارنده­های سنتزی و امکان تولید مواد سرطان­زایی نظیر نیتروزآمین­ها در غذاها تا به حال استراتژی موثری جهت کاهش مطمئن رشد میکروبی برای سلامت عمومی پیشنهاد نشده است. لذا با توجه به ایمن بودن  و خاصیت سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری­ها که مورد تایید قرا گرفته است (GRAS  و QPS)، می­توان از آنها به عنوان نگهدارنده­های طبیعی برای جلوگیری از فساد قارچی مواد غذایی استفاده نمود. قابلیت جلوگیری و مهارکنندگی فساد قارچی بوسیله لاکتیک اسید باکتری­ها، عمدتا به علت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، اسید­های چرب، پراکسید هیدروژن، فنیل لاکتیک اسید، دی پپتید­های حلقوی، ترکیبات پروتئینی، دی استیل، باکتریوسین­ها و رئوترین می­باشد. همچنین از مهم ترین مکانیسم­های مهارکنندگی لاکتیک اسید باکتری­ها علیه عوامل فساد قارچی مواد غذایی می توان به ناپایداری و نفوذ پذیری دیواره سلولی، تداخل شیب پروتون، استرس اکسیداتیو و بازدارندگی آنزیمی اشاره نمود. لذا در این مقاله سعی شده است که مروری اجمالی بر متابولیت­های ضد قارچی و ساختار شیمیایی آن­ها، مکانیسم بازدارندگی و خواص سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری­ها صورت گیرد

 
واژه‌های کلیدی: فساد قارچی، مایکوتوکسین، اسید لاکتیک باکتری‌ها، نگهدارنده‌ طبیعی، متابولیت‌ها، مکانیسم
متن کامل [PDF 592 kb]   (1760 دریافت)    
نوع مقاله: مروری سیستماتیک | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/5/10 | پذیرش: 1398/8/1 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.