دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 101-111 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مقبلی صدیقه، جعفری سید مهدی، مقصودلو یحیی. تولید پودر خرما به روش خشک کردن پاششی و ارزیابی متغیر‌های خشک کردن در خواص فیزیکی پودر حاصل. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :111-101

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3455-fa.html

تولید پودر خرما به روش خشک کردن پاششی و ارزیابی متغیر‌های خشک کردن در خواص فیزیکی پودر حاصل
صدیقه مقبلی1، سید مهدی جعفری2، یحیی مقصودلو3
1- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (3953 مشاهده)
کشت خرما در ایران از سابقه طولانی برخوردار بوده و در حال حاضر یکی از محصولات مهم و استراتژی کشور به حساب می­آید. با این حال، تولید محصولات جانبی از این محصول پیشرفت چشمگیری نداشته است. یکی از راه­های استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن بجای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. پودر خرما فرآورده جدیدی از خرما است که قابلیت استفاده در مواد غذایی و انواع نوشیدنی را دارا می­باشد و از طرفی با تولید پودر خرما، هزینه نگهداری و حمل و نقل آن نیز کاهش می­یابد. در این پژوهش پودر خرما با افزودن مواد کمک خشک کن (سورفکتات، پکتین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر) به شیره خرما، با استفاده از خشک کن پاششی (در دما­های مختلف خشک کردن)، به دست آمد. طراحی آزمایشات به روش تاگوچی و تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از نرم افزار کوآلیتک[1] انجام گرفت. تاثیر متغیر­های مختلف در عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی و رطوبت پودر به دست آمده بررسی گردید. نتایج نشان داد که پکتین با دارا بودن سهم 35 درصدی، بیشترین تاثیر را در بهبود عملکرد تولید پودر داشت، بر­همکنش بین سورفکتانت و pH نیز نسبت به سایر متغیر­ها در بهبود عملکرد موثر است. تیمار 7 با داشتن 5 درصد پکتین، 14 درصد کنسانتره پروتئین (که در pH 5 تشکیل کمپلکس داده بودند) و 1 درصد سورفاکتانت بیشترین عملکرد را (67 درصد) نسبت به سایر تیمار­ها داشت. افزایش دما باعث کاهش عملکرد، افزایش رطوبت و کاهش دانسیته حجمی پودر­های حاصل گردید.



[1] Qualitek
واژه‌های کلیدی: پودر خرما، خشک کردن پاششی، مواد کمک خشک کن، عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی
متن کامل [PDF 373 kb]   (2863 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/13 | پذیرش: 1395/11/10 | انتشار: 1397/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.