جستجو در:
دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 90 صفحات 64-53 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
mirzaee moghaddam H. Investigation of PhysicoMechanical Properties of Functional Gummy Candy Fortified with Encapsulated Fish Oil in Chitosan-Stearic Acid Nanogel by Pickering Emulsion Method. FSCT 2019; 16 (90) :53-64
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34530-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34530-fa.html
میرزائی مقدم حسین. بررسی خواص فیزیکومکانیکی پاستیل فراسودمند غنی‌شده با روغن ماهی درون‌پوشانی شده در نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :53-64
عضو هیئت علمی(استادیار) دانشگاه صنعتی شاهرود، دانشکده کشاورزی ، hosseinsg@yahoo.com
چکیده: (10519 مشاهده)
اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا 3 میباشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانههای غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تأیید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریباً کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیونهای پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازهگیری شاخصهای رنگی روی نمونهها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %5/88به %2/99) و چسبندگی (از Ns33/0به.Ns63/0) و کاهش سختی (از N6/178به N.8/125) بافت نمونههای پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخصهای بافتی شد. در مورد ویژگیهای رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخصهای L (از 13/58 به 46/56) و a (از5/6- به 4/4-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخصهای رنگ را کاهش داد.
واژه‌های کلیدی: روغن ماهی، پاستیل، نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید، امولسیون پیکرینگ، خواص فیزیکومکانیکی
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فناوری نانو در صنایع غذایی(نانو فرآوری،نانوکپسولاسیون،نانوامولسیون و...)
دریافت: 1398/4/15 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/5/24
دریافت: 1398/4/15 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/5/24
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |