دوره 17، شماره 100 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 100 صفحات 15-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.100.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Aghajani A, Mahdavi Adeli H R, Davoudi M A, Amiri M. The potential of Zataria multifliora and Mentha longifolia L. to improve the qualitative characteristics of probiotic yoghurt produced by cow - goat milk. FSCT 2020; 17 (100) :1-15
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34471-fa.html
آقاجانی عبدالرضا، مهدوی عادلی حمیدرضا، داوودی محمد علی، امیری معصومه. پتانسیل عصاره آویشن شیرازی (Zataria multifliora) و پونه‌کوهی (Mentha longifolia L.) در بهبود ویژگی‌های کیفی ماست پروبیوتیک تولیدی از ترکیب شیر گاو ـ شیر بز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (100) :1-15

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34471-fa.html

پتانسیل عصاره آویشن شیرازی (Zataria multifliora) و پونه‌کوهی (Mentha longifolia L.) در بهبود ویژگی‌های کیفی ماست پروبیوتیک تولیدی از ترکیب شیر گاو ـ شیر بز
عبدالرضا آقاجانی 1، حمیدرضا مهدوی عادلی2 ، محمد علی داوودی3 ، معصومه امیری4
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ، ab.aghajani@yahoo.com
2- مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران.
3- شماره های تماس: 09112411311-090324973723- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران.
4- واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
چکیده:   (2771 مشاهده)
به دلیل وجود برخی مشکلات نظیر واکنش­های آلرژیک و چربی بالا، امروزه جایگزینی نسبی شیر گاو با شیر حیوانات دیگر نظیر بُز با به­کارگیری روش­هایی جهت بهبود کیفیت با هدف تولید ماست حائز اهمیّت است. هدف از این پژوهش، ارزیابی مهمترین خواص کیفی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی بر پایه مخلوط شیرگاوـ شیر بُز در نسبت­های10: 90؛ 30: 70؛ 50:50 و 100: 0 می­باشد. نمونه­های تولیدی پس از یک روز نگهداری، جهت انتخاب نمونه­های برتر مورد آزمون حسی توسط گروه ارزیاب قرار گرفتند و آزمایشات مذکور بر روی نمونه­های منتخب طی روزهای 28 روز انجام شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، اسیدیته و آب­اندازی افزایش و pH، ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش یافت. بیشترین ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی نسبت­ برابر شیر گاو ـ شیر بز و 0.05 درصد عصاره آویشن شیرازی بود. روند فعالیت آنتی­اکسیدانی نیز نامنظم، اما نزولی بود و عصاره­های مذکور، تأثیر معنی­داری بر این فعالیت داشتند. تیمار شیر گاو ـ شیر بز (10: 90%) و 0.03 درصد عصاره آویشن شیرازی، بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک را داشت. از نظر آزمون حسی، تیمار شیر گاو (100%) حاوی غلظت­های مشترک (0.02%) عصاره آویشن شیرازی ـ پونه کوهی بالاترین امتیازات رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی را از نظر ارزیاب­ها کسب نمود. به عنوان نتیجه­­گیری می­توان گفت که برای دستیابی به بهترین کیفیت در مورد ویژگی­های مختلف مربوط به ماست پروبیوتیک، می­بایست سطوح مختلفی از عصاره و نسبت­های بهینه­ای از شیر بز شیر گاو مورد استفاده قرار گیرد.
 
واژه‌های کلیدی: آویشن شیرازی، پروبیوتیک، پونه کوهی، شیر بُز، ماست.
متن کامل [PDF 564 kb]   (716 دریافت)    
نوع مقاله: توصیفی و نظرسنجی | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/4/13 | پذیرش: 1398/12/3 | انتشار: 1399/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.