دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 93 صفحات 142-135 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Beidaghi M, Movassagh M H. The effect of adding ewe's cheese whey on the quality of kefir drink. FSCT 2019; 16 (93) :135-142
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34449-fa.html
بیدقی مهدی، موثق محمد حسین. اثر افزودن آب پنیر حاصل از پنیر گوسفندی بر روی کیفیت نوشیدنی کفیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (93) :135-142

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34449-fa.html

اثر افزودن آب پنیر حاصل از پنیر گوسفندی بر روی کیفیت نوشیدنی کفیر
مهدی بیدقی1 ، محمد حسین موثق 2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2- دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشیار گروه دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران ، movassagh2@yahoo.com
چکیده:   (3028 مشاهده)
کفیریکی از نوشیدنی‏های رایج در منطقه آسیای مرکزی می‏باشد و دارای اثرات مفیدی در ارتقای سطح سلامتی مصرف کنندگان می‏باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر بر روی میزان بقای میکروارگانیسم‏های مایه کفیر شامل لاکتوباسیل‏ها، لاکتوکوکسی‏ها و مخمر بود. بعد از تهیه دوغ کفیر، به نسبت‏های 0، 5، 5/7 و 10 درصد آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر اضافه شد. نمونه‏ها در یخچال نگهداری شده و در فواصل زمانی (روز اول، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم) مقدار اسیدیته ، pH، تعداد لاکتوباسیل‏ها، لاکتوکوکسی‏ها و مخمرها تعیین گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد که بالاترین تعداد لاکتوباسیل در روز چهاردهم و بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml  30/0 ± 32/9 و 30/0 ± 23/9 بود. بیشترین تعداد لاکتوکوکسی ها ‏در نمونه شاهد و کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر در روز 21 به تعداد  log cfu/ml  17/0 ± 42/10 بود. بالاترین تعداد مخمر در نمونه شاهد، 5 و 5/7 درصد آب پنیر در روز بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml  17/0 ± 37/7، 17/0 ± 87/7 و 17/0 48/7 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در بین نمونه ها دوغ کفیر حاوی 5 و 5/7 درصد آب پنیر از نظر مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج حاصله نوشیدنی کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر گوسفندی برای تولید توصیه می گردد.
واژه‌های کلیدی: کفیر، آب پنیر گوسفندی، لاکتوباسیل، لاکتوکوکسی، مخمر
متن کامل [PDF 523 kb]   (914 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/4/12 | پذیرش: 1398/10/7 | انتشار: 1398/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.