دوره 16، شماره 95 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 95 صفحات 74-63 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.95.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rafieepour A, Nejad Sajadi S H, Shahdadi F, Mahdavinia A, Dezyni M, Ezzati R. The effect of caraway and thyme essential oils on quality characteristics and shelf life of fresh and frozen fish. FSCT 2019; 16 (95) :63-74
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34101-fa.html
رفیعی پور احمد، نژاد سجادی حسین، شهدادی فاطمه، مهدوی نیا عبدالله، دزیانی مسعود، عزتی رقیه. تاثیر اسانس زیره سیاه و آویشن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری ماهی منجمد و تازه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (95) :63-74

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34101-fa.html

تاثیر اسانس زیره سیاه و آویشن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری ماهی منجمد و تازه
احمد رفیعی پور1 ، حسین نژاد سجادی2 ، فاطمه شهدادی2 ، عبدالله مهدوی نیا3 ، مسعود دزیانی 4، رقیه عزتی5
1- بخش شیلات و منابع طبیعی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
2- بخش علوم دامی، دانشکده کشاورزی دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
3- مدیر کارخانه شیر پاستوریزه پگاه جیرفت
4- بخش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران ، dezyani2002@yahoo.com
5- بخش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران
چکیده:   (3065 مشاهده)
اسانس­ها و عصاره­های گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظت­های کم قادرند از رشد باکتری­ها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی­اکسیدان­های قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می­گردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت­های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظت­های مختلف اسانس­ها (0 ،500، 1000 و 2000 mg/l) به نمونه­های ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونه­ها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l 2000 (mg 6/24 در  g100 فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg11/75 در g 100 فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریک­اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 mg/l اسانس آویشن تفاوت معنی­داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت‌های مختلف اسانس‌ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و باکتری­های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l 2000 و 1000 و اسانس آویشن mg/l 2000 تعداد باکتری­های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه‌های حاوی  mg/l 1000 اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت‌های 1000 و 2000 mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی‌های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری‌ها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می‌شوند.
واژه‌های کلیدی: ماهی، اسانس، آویشن، زیره سیاه، کیفیت میکروبی
متن کامل [PDF 435 kb]   (1105 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/4/1 | پذیرش: 1398/10/14 | انتشار: 1398/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.