دوره 17، شماره 109 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 109 صفحات 73-65 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.109.65

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
rashidi H, moatamedolshariati P, Ghods rohani M, Hakimzadeh V. The use of soy milk in the production of functional Kashk powder and determining its characteristics. FSCT 2021; 17 (109) :65-73
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32724-fa.html
رشیدی حسن، معتمدالشریعتی پروین دخت، قدس روحانی محسن، حکیم زاده وحید. استفاده از شیر سویا در تولید پودر کشک فراسودمند و تعیین ویژگی های آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (109) :65-73

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32724-fa.html

استفاده از شیر سویا در تولید پودر کشک فراسودمند و تعیین ویژگی های آن
حسن رشیدی 1، پروین دخت معتمدالشریعتی2 ، محسن قدس روحانی3 ، وحید حکیم زاده4
1- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ترویج و آموزش کشاورزی، مشهد، ایران ، ha_rashidi@yahoo.com
2- دانش آموخته ی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
3- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی، مشهد، ایران
4- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ایران
چکیده:   (1881 مشاهده)
سویا و محصولات حاصل از آن به عنوان فراورده های فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. با هدف استفاده از سودمندی های شیر سویا، مخلوط شیر گاو و شیر سویا در نسبت های مختلف (صفر، 20، 40،60،80 و 100 درصد شیر سویا) تبدیل به ماست و سپس کشک مایع تولید شد. کشک مایع با استفاده از خشک کن پاششی به پودر کشک تبدیل و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت پودر کشک از 1/3 درصد در نمونه حاصل از شیر گاو به 96/3 درصد در نمونه تهیه شده از شیر سویا و همچنین پروتئین از 2/29 درصد به 57/65 درصد افزایش و مقدار اسیدیته از 72/1 به 8/0 درصد کاهش یافت (05/0 ≥P). همچنین افزایش شیر سویا باعث افزایش ویسکوزیته و  قوام کشک بازسازی شده شد. افزودن شیر سویا تا 40 درصد از نظر طعم و رنگ تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد، اما افزودن شیر سویا در سطوح بیشتر از 40 درصد باعث کاهش معنی دار (05/0 ≥P) امتیاز طعم و رنگ گردید. شیر سویا باعث کاهش امتیاز پذیرش کلی کشک بازسازی شده گردید که این کاهش تا سطح60 درصد شیر سویا معنی دار نبود.
واژه‌های کلیدی: شیر سویا، ویژگی های حسی، پودر کشک، غذاهای فراسودمند
متن کامل [PDF 622 kb]   (745 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/2/17 | پذیرش: 1399/6/17 | انتشار: 1399/12/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.