دوره 17، شماره 105 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 105 صفحات 99-89 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.105.89

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
sharifi A, rajabi S. Feasibility Study of producing low calorie breakfast cake using apple fiber and guar gum. FSCT 2020; 17 (105) :89-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32689-fa.html
شریفی اکرم، رجبی سونیا. بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (105) :89-99

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32689-fa.html

بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار
اکرم شریفی 1، سونیا رجبی2
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ، asharifi81@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
چکیده:   (1554 مشاهده)
در دهه­های اخیر، شیوع چاقی و بیمارهای­های ناشی از آن همچون بیماری­های قلبی-عروقی، دیابت، فشار خون بالا و برخی از انواع سرطان­ها، منجر به افزایش تقاضا برای محصولات کم­کالری شده است. با این حال، حذف یا کاهش اجزای پرکالری فرمولاسیون­های غذایی، ویژگی­های ارگانولپتیک محصول نهایی را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار خواهد داد. هدف از پژوهش پیش­رو، تولید یک کیک صبحانه کم­کالریِ غنی از فیبر با ویژگی­های مطلوب ارگانولپتیک بود. برای این منظور، سطوح مختلفی از فیبر سیب (0، 10 و 20%) و صمغ گوار (0، 5/0 و 1%) در فرمولاسیون کیک صبحانه قرار گرفت و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و میکروبی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. یافته­ها نشان دادند که افزودن فیبر سیب به فرمولاسیون کیک صبحانه، با کاهش پروتئین و کربوهیدرات و افزایش فیبر فرآورده نهایی همراه بود ولی جایگزینی نسبی چربی با صمغ گوار تاثیر قابل ملاحظه­ای روی چربی نداشت. بالاترین میزان سفتی در نمونه دارای بیشترین فیبر و بدون صمغ و کمترین میزان آن در نمونه دارای بیشترین صمغ و بدون فیبر مشاهده شد. همچنین، با گذشت زمان، سفتی تمامی نمونه­ها  به طور معنی­داری افزایش یافت. فیبر و صمغ گوار هر دو باعث کاهش کالری کیک صبحانه شدند ولی تاثیر فیبر سیب به مراتب چشمیگرتر بود به گونه­ای که کمترین کالری در تیمار حاوی بالاترین فیبر و صمغ مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی­داری در امتیاز طعم، بو و رنگ نمونه­ها وجود نداشت؛ با این حال، امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه­های حاوی فیبر بیشتر و صمغ کمتر، پایین­تر از نمونه­های دیگر بود. به دلیل امتیاز حسی بالاتر، فیبر بیشتر و همچنین کالری پائین­تر نسبت به نمونه شاهد، نمونه T5 (10% فیبر سیب + 1% صمغ گوار) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: کیک صبحانه، کم‌کالری، فیبر سیب، صمغ گوار، فیزیکوشیمیایی، حسی
متن کامل [PDF 647 kb]   (724 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/2/16 | پذیرش: 1398/9/17 | انتشار: 1399/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.