جستجو در:
دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 119 صفحات 274-259 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sabet Ghadam M, Saeedi Asl M R, Sharifi A, Armin M, Pedram nia A. Effect of fat replacement with apple pomace fiber on the chemical and textural properties of the cake. FSCT 2021; 18 (119) :259-274
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32688-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32688-fa.html
ثابت قدم مریم، سعیدی اصل محمد رضا، شریفی اکرم، آرمین محمد، پدرام نیا احمد. بررسی جایگزینی فیبر تفاله سیب به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای شیمیایی و بافتی کیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :259-274
مریم ثابت قدم1 
، محمد رضا سعیدی اصل1 ، اکرم شریفی 
2، محمد آرمین1 ، احمد پدرام نیا1
، محمد رضا سعیدی اصل1 ، اکرم شریفی 2، محمد آرمین1 ، احمد پدرام نیا1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ، asharifi81@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ، asharifi81@gmail.com
چکیده: (1839 مشاهده)
هدف از این تحقیق، تولید کیک مناسب با چربی کاهش‌یافته به کمک فیبر تفاله سیب به‌عنوان جایگزین چربی بود. پس از تهیه فیبر از تفاله سیب به روش استخراج آبی، ابتدا برخی ویژگیهای این فیبر ارزیابی شد. با توجه به مقدار چربی و انرژی پایین و مقدار فیبر خام، فیبر سیب استخراج‌شده قابلیت جایگزینی چربی بر پایه کربوهیدرات برای فرآوردههای آردی را داشت. در این پژوهش بهینه‌سازی فرآیند تولید کیک توسط سه فاکتور که شامل فیبر سیب با نسبت (0 ،5 ،10 درصد) و روغن(38/16، 47/15، 57/14 درصد) در زمان ماندگاری 0، 15 و 30 روز توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر، رطوبت، چربی، سفتی و چسبندگی، فنریت کیکها افزایش و حجم کاهش یافت. با افزایش زمان ماندگاری، رطوبت، چربی، aw افزایش و سفتی، چسبندگی، فنریت کیک کاهش یافت. بررسی نتایج این پژوهش حاکی از آن است که کیک حاوی 163/5 درصد فیبر و 9/14درصد روغن، در روز 8 بهترین نمونه بود. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تفاله سیب در کیک میزان چربی را 3/9% نسبت به نمونه شاهد کاهش داده است. با توجه به نتایج بهینه‌سازی میزان رطوبت نمونه بهینه 847/22درصد، فعالیت آبی850/0، چربی 018/15 درصد، وزن مخصوص(cm3/g) 737/82، سختی(N) 809/1، میزان فنریت (cm) 747/0 و میزان چسبندگی 392/0تعیین گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/2/16 | پذیرش: 1400/6/1 | انتشار: 1400/10/19
دریافت: 1398/2/16 | پذیرش: 1400/6/1 | انتشار: 1400/10/19
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |