جستجو در:
دوره 17، شماره 106 - ( 1399 )
جلد 17 شماره 106 صفحات 45-33 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mialni E, Shahidi F, ansarifar E, khalilian M, sepahi F. Possibility of applying Oleaster in production of extruded snack and evaluation of product characteristics. FSCT 2020; 17 (106) :33-45
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32436-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32436-fa.html
Mialni Elnaz، شهیدی فخری، انصاری فر الهام، خلیلیان محمد، صالحی پور فریده. امکان سنجی کاربرد سنجد در تولید میان وعده اکسترود شده و ارزیابی ویژگی های فراورده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (106) :33-45
Elnaz Mialni 
1، فخری شهیدی2 ، الهام انصاری فر3 ، محمد خلیلیان4 ، فریده صالحی پور4
1، فخری شهیدی2 ، الهام انصاری فر3 ، محمد خلیلیان4 ، فریده صالحی پور4
1- هیات علمی جهاددانشگاهی ، e_milani81@yahoo.com
2- استاد دانشگاه فردوسی
3- استاد یار
4- دانشجو
2- استاد دانشگاه فردوسی
3- استاد یار
4- دانشجو
چکیده: (1194 مشاهده)
میان وعده ها بخشی از عادت غذایی جمعیت جهان می باشند. مصرف بالا و افزایش تنوع میان وعده های اکسترود در سال های اخیر مبین ضرورت توجه در باب افزایش کیفیت تغذیه ای آن ها در کنار پذیرش از سوی بازار مصرف می باشد. در این تحقیق، برپایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر تاثیرمتغیرهای مستقل فرایند شامل پودر سنجد کامل (15-5 درصد)، میزان رطوبت (20-12 درصد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (180-120 دور در دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم بررسی گردید. نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد سنجد به صورت مستقل موجب افزایش دانسیته، سختی و حلالیت گردید؛ با این حال افزایش پارامتر سرعت چرخش هلیس سبب بهبود خصوصیات فراورده شد. بطوریکه اثر همزمان افزایش سرعت چرخش و آرد سنجد دانسیته فراورده را کاهش داد. در حداقل میزان رطوبت افزایش سنجد تاثیری بر فاکتور سختی نداشت اما به تدریج با افزایش هردو پارامتر، سختی نمونه ها به طرز معنی داری افزایش یافت. افزایش میزان رطوبت و سرعت چرخش تاثیر بسزایی در روشن تر شدن رنگ نمونه ها داشت؛ اما افزایش سنجد روشنی را کاهش داد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 87/13 درصد، میزان آرد سنجد 5 درصد و سرعت چرخش ماردون 7/166 دور بر دقیقه تعیین گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/2/9 | پذیرش: 1399/3/20 | انتشار: 1399/9/10
دریافت: 1398/2/9 | پذیرش: 1399/3/20 | انتشار: 1399/9/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |