دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 200-187 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rashidimehr A, Fazlara َ, zarei M, pourmahdi broojeni M, Noshad M. Evaluation of thyme (Zataria Multiflora Boiss) and cumin (Cuminum cyminum) essential oils effects on the shelf life of optimized burgers with surimi. FSCT 2019; 16 (90) :187-200
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31358-fa.html
رشیدی مهر آزاده، فضل آرا علی، زارعی مهدی، پورمهدی بروجنی مهدی، نوشاد محمد. ارزیابی تأثیر اسانس‌های آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینه‌شده با سوریمی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :187-200

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31358-fa.html

ارزیابی تأثیر اسانس‌های آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینه‌شده با سوریمی
آزاده رشیدی مهر1 ، علی فضل آرا 2، مهدی زارعی3 ، مهدی پورمهدی بروجنی3 ، محمد نوشاد4
1- دانشجوی PhD بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
2- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز ، fazlara2000@yahoo.com
3- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
4- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده:   (8483 مشاهده)
با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن‌ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm 500) روی ماندگاری برگرهای بهینه‌شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی‌های میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت‌ زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس‌ها اثر معنی‌داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت‌زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت‌زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به‌طوری‌که برگرها در حضور اسانس‌ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا 9 روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس‌ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می‌دهد که تولید برگر بهینه‌شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانس‏ها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به‌صورت فرآورده‌های گوشتی تازه به بازار عرضه می‌کنند.
 
واژه‌های کلیدی: برگرهای تلفیقی، ارزیابی حسی، تغییرات کیفی
متن کامل [PDF 1335 kb]   (2797 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/12/25 | پذیرش: 1398/3/1 | انتشار: 1398/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.