دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 64 صفحات 73-82 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Erfani Javan-Fekr S M, Habibi-Najafi M B. Evaluation of Functional Properties of Mozzarella and Processed Pizza Cheese during storage. FSCT 2016; 14 (64) :82-73
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3066-fa.html
عرفانی جوانفکر سید مهدی، حبیبی نجفی محمدباقر. بررسی خصوصیات عملکردی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :82-73

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3066-fa.html

بررسی خصوصیات عملکردی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری
سید مهدی عرفانی جوانفکر1 ، محمدباقر حبیبی نجفی 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
چکیده:   (7669 مشاهده)
چکیده با افزایش تولید و مصرف پنیر پیتزا، تعیین روند تغییرات خصوصیات عملکردی این محصول جهت کنترل کیفیت آن بسیار حائز اهمیت شده است.در این پژوهش سه نمونه تجاری پنیر پیتزای پروسس و یک نمونه تجاری پنیرموزارلا کم رطوبت تهیه شده از کارخانجات لبنی مستقر در استان خراسان رضوی به همراه یک نمونه پنیر پیتزای پروسس تهیه شده در آزمایشگاه مطابق با فرمولی که قبلا بهینه یابی شده بود، در دمای C° 4 و در بسته بندی های تحت خلاء طی یک دوره ی بیست و هشت روزه نگهداری شدند و در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید خصوصیات عملکردی آنها شامل میزان کشش پذیری و حداکثر نیروی لازم برای کشش، پس دادن روغن و قابلیت ذوب به ترتیب توسط روشهای دستگاهی و تکنیک پردازش تصویر اندازه گیری و آنالیز شد. بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی زمان  نگهداری اثر معنی داری (05/0 p≤) بر تمام خصوصیات اندازه گیری شده داشت، به طوری که طول کش و مقاومت به کشش نمونه های پنیر پیتزای پروسس و موزارلا در طول دوره نگهداری روند کاهشی معنی داری (05/0 p≤) داشتند و در مورد قابلیت ذوب و پس دادن روغن روند افزایشی معنی داری (05/0 p≤) مشاهده شد. هیچ کدام از خصوصیات مورد بررسی در پایان دوره ی نگهداری از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشدند. لذا چنین نتیجه گیری می شود که با نگهداری پنیر پیتزا در یخچال می توان محصول را از صدمات ناشی از انجماد و خروج از انجماد محافظت کرد و تا انتهای زمان نگهداری محصولی با کیفیت داشت و با توجه به مشاهده روندهای منطقی در خصوصیات عملکردی نمونه های پنیر پیتزای اندازه گیری شده توسط دستگاه سنجش بافت و تکنیک پردازش تصویر طی زمان نگهداری، می توان کارایی این روش ها را در سنجش خصوصیات مذکور تایید کرد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر پیتزا، خصوصیات عملکردی، کشش، قابلیت ذوب، پس دادن روغن
متن کامل [PDF 222 kb]   (2493 دریافت)    

دریافت: 1395/1/5 | پذیرش: 1395/6/5 | انتشار: 1396/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.