دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 0-0 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

ابوالحسینی شبنم، گلستان لیلا گلستان، کابوسی حامی. اثر اسانس بنه تازه و رسیده برماندگاری و خواص حسی دوغ ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85)

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-29404-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، آمل، ایران.
2- استادیار گروه صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، آمل، ایران.
3- استادیار گروه میکروبیولوژی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، آمل، ایران.
چکیده:   (230 مشاهده)
چکیده
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه می‌شود. ایجاد گاز در دوغ در طول زمان نگهداری مشکل عمده‌ای است که در اثر فعالیت مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس ناشی میگردد. میوه بنه یا پسته کوهی با نام علمی  Pistacia atlantica متعلق به تیره atlantica هستند که مشخص شده دارای خاصیت ضد میکروبی  در محیط کشت است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس‌های بنه تازه و رسیده بر قابلیت بقای کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی و افزایش ماندگاری آن هست. در این پژوهش اسانس بنه تازه و رسیده با روش تقطیر استخراج گردید. ترکیبات مؤثر این اسانس با دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. اثر اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت‌های 05/0، 1/0، 125/0، 25/0 درصد بر کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی در دمای 4 درجه سانتی گراد و طی یک دوره 28 روزه انبارمانی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های بالاتر دارای بالاترین اثر بازدارندگی بر روی رشد کلایورومایسس مارکسیانوس است. در مورد اثر توأم اسانس‌ها بر خواص ارگانولپتیکی و اثر ضد میکروبی می‌توان گفت غلظت بهینه‌ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد غلظت 1/0 درصد اسانس بود که این غلظت در دمای 4 درجه باعث کاهش معناداری( 05/0 p<) در تعداد مخمر تلقیحی نیز گردید.
متن کامل [PDF 372 kb]   (204 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۱۰/۲۴ | پذیرش: ۱۳۹۷/۱۰/۲۴ | انتشار: ۱۳۹۷/۱۰/۲۴

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code