دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 123-134 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

rahimi S, Sheikholesalmi Z, Seyadain Ardebili S M. The effect of Barhang (Plantago major L.) gum on texture, micro structure and sensory properties of composite low-fat cup cake (wheat-Quinoa). FSCT. 2019; 16 (88) :123-134
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-29387-fa.html
رحیمی شیرین، شیخ الاسلامی زهرا، سیدین اردبیلی سید مهدی. بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ). علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :123-134

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-29387-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، shivasheikholeslami@yahoo.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
چکیده:   (426 مشاهده)
امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کم‏چرب سوق داده شده‏اند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر،  25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)،  (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه‏ حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوسته‏ای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می‏توان گفت تا 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.
متن کامل [PDF 809 kb]   (57 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۱۰/۲۳

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول