دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 267-255 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadi S A, Ghods rohani M, Najaf Najafi M, Kashaninejad M. The effects of konjac gum, fat content and homogenization pressure on rheological and sensory properties of low fat cream. FSCT 2019; 16 (87) :255-267
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28502-fa.html
محمدی سید علی، قدس روحانی محسن، نجف نجفی مسعود، کاشانی نژاد مرتضی. بررسی اثر صمغ کنجاک، فشار هموژنیزاسیون و میزان چربی بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :255-267

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28502-fa.html

بررسی اثر صمغ کنجاک، فشار هموژنیزاسیون و میزان چربی بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب
سید علی محمدی1 ، محسن قدس روحانی 2، مسعود نجف نجفی1 ، مرتضی کاشانی نژاد3
1- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
2- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، qhods@yahoo.com
3- دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (4643 مشاهده)
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک ( 2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی ( 18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان فشار هموژن، صمغ کنجاک و چربی، سختی، قوام و چسبندگی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت. افزایش همزمان فشار هموژن و چربی نیز منجر به تشدید چسبندگی نمونه ها شد که نشان دهنده اثر سینرزیستی چربی و فشار هموژن بر روی چسبندگی نمونه ها بود. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه ها کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های خامه بود. همچنین با افزایش میزان چربی شاخص رفتار جریان نمونه ها به طور معنی دار کاهش و ضریب قوام افزایش یافت. افزایش صمغ کنجاک و فشار هموژن به تنهایی هیچگونه اثر معنی داری بر شاخص رفتار جریان نمونه ها نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، قوام، شاخص قوام، حداکثر و رفتار جریان حداقل، در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان فشار هموژن 51/146 بار، مقدار چربی 01/18 درصد و غلظت صمغ کنجاک 59/0 درصد به دست آمد.
واژه‌های کلیدی: خامه کم چرب، صمغ کنجاک، فشار هموژن، آزمون برشی پایا، آزمون اکستروژن برگشتی
متن کامل [PDF 842 kb]   (1476 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/10/2 | پذیرش: 1397/12/14 | انتشار: 1398/2/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.