دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 157-147 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.111.147

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
karazhyan R, ehtiati A, Nazari Z, Mehraban sangh atash M. Optimizing the formulation of functional cake with date syrup and inulin. FSCT 2021; 18 (111) :147-157
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28359-fa.html
کاراژیان رضا، احتیاطی احمد، نظری زهرا، مهربان سنگ آتش معصومه. بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :147-157

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28359-fa.html

بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین
رضا کاراژیان 1، احمد احتیاطی2 ، زهرا نظری2 ، معصومه مهربان سنگ آتش3
1- استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم‌ها ، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، reza_karazhyan2002@yahoo.com
2- عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
3- استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (2270 مشاهده)
 کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرف­کنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراورده­های با کالری بالا محسوب می­گردد. اینولین یکی از بهترین جایگزین­های چربی بر پایه کربوهیدرات­ها می­باشد. ویژگی­ اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب می­باشد و برای تشکیل بافت خامه­ای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روش­های کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین می­باشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرین­کننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینه­سازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پری­بیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز می­باشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشن­تر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا 19 درصد با شیره خرما و روغن تا 34 درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.
واژه‌های کلیدی: کیک جایگزین چربی شیره خرما اینولین
متن کامل [PDF 611 kb]   (1202 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1397/9/28 | پذیرش: 1399/6/12 | انتشار: 1400/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.