دوره 13، شماره 51 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 51 صفحات 74-65 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Fazli Aghdai M, Goli S A H, Keramat J, Ansariyan A. The effect of roasting process on total phenolic compounds and antioxidant activity of two domestic and wild varieties pistachio oil. FSCT 2016; 13 (51) :65-74
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2809-fa.html
فضلی عقدائی مریم، گلی سید امیرحسین، کرامت جواد، انصاریان اکبر. تأثیر فرایند بو دادن بر میزان ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی کنجاله دو رقم پسته اهلی و وحشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (51) :65-74

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2809-fa.html

تأثیر فرایند بو دادن بر میزان ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی کنجاله دو رقم پسته اهلی و وحشی
مریم فضلی عقدائی1 ، سید امیرحسین گلی 2، جواد کرامت3 ، اکبر انصاریان4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
4- معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
چکیده:   (8327 مشاهده)
چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد­اکسایشی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می­افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته P.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال­های آزاد با سامانه DPPH اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پسته­ها بین 797 تا 915 میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند می­تواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره ­های حاصل به روغن سویای بدون ضد­اکساینده اضافه شدند. سپس نمونه­های روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضد­اکساینده طبیعی، BHT به عنوان ضد­اکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضد­اکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت 30 روز در دمای  60 در آون نگهداری و در روزهای 0، 15 و 30  از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن­های سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می­تواند به عنوان یک ضد­اکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پسته، کنجاله، عصاره، بودادن، خاصیت آنتی اکسیدانی
متن کامل [PDF 240 kb]   (2595 دریافت)    

دریافت: 1393/2/16 | پذیرش: 1393/12/16 | انتشار: 1394/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.