دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 349-356 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

تأثیر محلول‌های استیک اسید و سدیم دی استات بر رساندن مصنوعی میوه خرمای مضافتی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :349-356

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-28072-fa.html


چکیده:   (199 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش، تأثیر محلول‌های استیک اسید و سدیم دی ‌استات در رساندن میوه خرمای مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. خوشه‌های خرما در اواخر مرحله خلال برداشت و در محلول‌های 4 درصد استیک اسید و 3/0 درصد سدیم دی ‌استات غوطه‌ور و در داخل اتاق مخصوص به مدت 5-3 روز در دمای °C40-38 و رطوبت نسبی 80-70 درصد قرار گرفتند. آزمون­های شیمیایی (درصد کل مواد جامد محلول، قند کل، قندهای احیاء کننده، مقدار رطوبت، میزان اسیدیته، pH)، میکروبی و درصد رسیدگی در تیمارها مورد اندازه‌گیری قرار گرفت. محلول‌های استیک اسید و سدیم دی ‌استات سبب تشدید رسیدن و نرمی بافت میوه‌های خرمای مضافتی شدند. ترکیب شیمیایی (درصد قند کل، قندهای احیاء کننده، کل مواد جامد محلول) میوه‌های رسیده روی درخت بیش از میوه‌های تیماردهی شده بود. مقدار رطوبت در میوه‌های تیمار شده با استیک اسید و ‌سدیم دی ‌استات به‌طور معنی‌داری (p<0.05) بیش از میوه‌های طبیعی بود درحالی‌که ازنظر میزان اسیدیته اختلاف معنی‌دار بین آن‌ها مشاهده نگردید. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که محلول‌های استیک اسید و ‌سدیم دی ‌استات، سفتی گوشت میوه را به‌طور قابل‌توجهی کاهش داده و ازنظر تأثیر روی طعم و مزه میوه اختلاف معنی‌دار بین آن‌ها وجود نداشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش، تیماردهی خلال مضافتی با محلول 4 درصد استیک اسید و سپس قرار دادن آن در دمای °C40-38 و رطوبت نسبی 80-70 درصد روشی مؤثر و اقتصادی برای رساندن میوه مضافتی پیشنهاد ‌گردید.
 
کلید واژگان: خرمای مضافتی، رساندن مصنوعی، استیک اسید، سدیم دی استات
 
 
متن کامل [PDF 544 kb]   (97 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۹/۲۰ | پذیرش: ۱۳۹۷/۹/۲۰ | انتشار: ۱۳۹۷/۹/۲۰

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code