جستجو در:
دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 84 صفحات 313-301 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
اکبری آدرگانی بهروز، شعبانی پریا. ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجالهی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :301-313
1- دانشیار مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
2- کارشناس ارشد صنایع غذایی، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
2- کارشناس ارشد صنایع غذایی، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
چکیده: (2302 مشاهده)
چکیده
پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آنها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان شدهاند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجالهی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد.
هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در pH ثابت 8، بازهی زمانی 2، 5/3 و 5 ساعت، دمای 45، 50 وCᵒ 55 و نسبت آنزیم به سوبسترای 5/0، 5/1 و 2 درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شدهی حاصل از کنجاله پنبهدانه، مهار رادیکال آزادDPPH ، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %32، شرایط بهینه هیدرولیز برای پروتئین کنجالهی پنبه دانه شامل زمان 5 ساعت، دمایCᵒ 55 و نسبت آنزیم به سوبسترا %7/1 بوده است. در این شرایط، مقدار مهار رادیکال آزاد %69/62، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل 1/2 میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی 078/0 انگستروم و قدرت شلاتهکنندگی برابر با %20/80 می باشد.پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجالهی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامتبخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینهسازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگیهای مطلوب سلامت بخش مفید و مؤثر بود. از این رو استفاده از پروتئینهای هیدرولیز شدهی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیونهای غذایی و دارویی توصیه می شود.
کلید واژگان: هیدرولیز آنزیمی، پپتیدهای زیست فعال، پنبه دانه، روش سطح پاسخ، ویژگی های عملکردی
پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آنها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان شدهاند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجالهی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد.
هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در pH ثابت 8، بازهی زمانی 2، 5/3 و 5 ساعت، دمای 45، 50 وCᵒ 55 و نسبت آنزیم به سوبسترای 5/0، 5/1 و 2 درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شدهی حاصل از کنجاله پنبهدانه، مهار رادیکال آزادDPPH ، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %32، شرایط بهینه هیدرولیز برای پروتئین کنجالهی پنبه دانه شامل زمان 5 ساعت، دمایCᵒ 55 و نسبت آنزیم به سوبسترا %7/1 بوده است. در این شرایط، مقدار مهار رادیکال آزاد %69/62، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل 1/2 میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی 078/0 انگستروم و قدرت شلاتهکنندگی برابر با %20/80 می باشد.پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجالهی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامتبخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینهسازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگیهای مطلوب سلامت بخش مفید و مؤثر بود. از این رو استفاده از پروتئینهای هیدرولیز شدهی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیونهای غذایی و دارویی توصیه می شود.
کلید واژگان: هیدرولیز آنزیمی، پپتیدهای زیست فعال، پنبه دانه، روش سطح پاسخ، ویژگی های عملکردی
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/9/15 | پذیرش: 1397/9/15 | انتشار: 1397/9/15
دریافت: 1397/9/15 | پذیرش: 1397/9/15 | انتشار: 1397/9/15
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |