دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 97 صفحات 61-51 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.97.51

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ashoori M H, Movahed S, Eyvazzadeh O. Effect of Date sap and glucose syrup as replacement of sucrose on qualitative properties of muffin cake. FSCT 2020; 16 (97) :51-61
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27653-fa.html
آشوری محمد هانی، موحد سارا، عیوض‌زاده اورنگ. تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (97) :51-61

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27653-fa.html

تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین
محمد هانی آشوری1 ، سارا موحد 2، اورنگ عیوض‌زاده3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، phd_movahhed23@yahoo.com
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:   (3439 مشاهده)
کیک‌ها از جمله مافین یکی از فرآورده‌های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم محسوب می‌شوند اما به دلیل وجود مقادیر بالای چربی و شکر در فرمولاسیون آن‌ها، مصرف مداوم و طولانی مدت این مواد غذایی مضر به نظر می‌رسد. در این پژوهش، تاثیر غلظت‏های مختلف شیره ‏خرما و شربت گلوکز در سطوح صفر، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد به منظور بهبود خواص کیفی و حسی کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد بررسی قرار گرفته‌است. با توجه به نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته در تیمار حاوی 100 درصد شربت گلوکز اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد ساکارز  به عنوان شاهد مشاهده شد. از سوی دیگر بیشترین مقدار دانسیته در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما اندازه‌گیری گردید. همچنین در مافین‌های تولید شده، بیشترین میزان رطوبت، خاکستر، a ⃰ ، ⃰  bو حجم در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما مشاهده گردید. به علاوه تیمار حاوی50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز از کمترین اما تیمار شاهد از بیشترین مقدار بیاتی برخوردار بودند. در ادامه با توجه به نتایج، تیمار حاوی50 درصد شیره‏ خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و سپس تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما از بالاترین امتیاز مربوط به صفات حسی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگی‌ها، تیمار حاوی 50 درصد شیره‏ خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و همچنین تیمار حاوی 100 درصد شیره‏ خرما به عنوان مطلوب‌ترین تیمارها معرفی گردیدند.     
واژه‌های کلیدی: کیک مافین، شربت گلوکز، شیره خرما، ساکارز.
متن کامل [PDF 400 kb]   (1027 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/9/8 | پذیرش: 1398/3/4 | انتشار: 1398/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.