دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 63-57 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Goli M, Zia M, Sadeghzadeh N. Determination of rheological (farinograph) properties of wheat flour dough enriched with powdered leaves of Portulaca Oleracea. FSCT 2019; 16 (91) :57-63
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27208-fa.html
گلی محمد، ضیا محمد علی، صادق زاده ناتالی. تعیین ویژگی‌های رئولوژیکی(فارینوگرافی) خمیر آرد گندم غنی‌شده با پودر برگ خرفه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :57-63

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27208-fa.html

تعیین ویژگی‌های رئولوژیکی(فارینوگرافی) خمیر آرد گندم غنی‌شده با پودر برگ خرفه
محمد گلی 1، محمد علی ضیا2 ، ناتالی صادق زاده3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
2- گروه پرستاری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران
چکیده:   (6379 مشاهده)
اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر،  پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر برگ خرفه کاهش یافت(p<0.05). عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه  تا غلظت 10%کاهش یافت اما 15% پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت(P<0.05). افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنی‌داری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد(P<0.05). ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند.
واژه‌های کلیدی: پودر برگ خرفه، آرد گندم، خمیر، فارینوگراف
متن کامل [PDF 355 kb]   (1204 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/8/24 | پذیرش: 1397/11/10 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.