تعیین ویژگی‌های رئولوژیکی(فارینوگرافی) خمیر آرد گندم غنی‌شده با پودر برگ خرفه

نویسندگان
محمد گلی 1
محمد علی ضیا 2
ناتالی صادق زاده 1
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران
2 گروه پرستاری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران
چکیده
اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر، پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر برگ خرفه کاهش یافت(p<0.05). عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه تا غلظت 10%کاهش یافت اما 15% پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت(P<0.05). افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنی‌داری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد(P<0.05). ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند.
کلیدواژه‌ها
پودر برگ خرفه
آرد گندم
خمیر
فارینوگراف

عنوان مقاله English

Determination of rheological (farinograph) properties of wheat flour dough enriched with powdered leaves of Portulaca Oleracea

نویسندگان English

Mohammad Goli 1
Mohammad-ali Zia 2
Natali Sadeghzadeh 1
1 Department of Food Science and Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
2 Department of Nursing, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده English

The effects of adding powdered leaves of Portulaca Oleracea on the physicochemical properties of wheat flour dough were evaluated with farinograph test. The amount of fat, protein and fiber was more in powdered leaves of Portulaca Oleracea than wheat flour. Farinograph test results show an increase in water absorption, stability time and Farinograph quality number and a decrease in the Degree of Softening in dough with increasing replacement of powdered leaves of Portulaca Oleracea(P< 0.05). Farinograph quality number with increasing in the percentage of powdered leaves of Portulaca Oleracea to10% was decreased, but 15% powdered leaves of powdered leaves of Portulaca Oleracea showed highest number Farinograph quality(P< 0.05). With increasing levels of powdered leaves of Portulaca Oleracea decreased Degree of Softening in dough and created significant changes in dough development time(P< 0.05). Farinograph assessment of dough provided with powdered leaves of Portulaca Oleracea, dough prepared with 10% leaf powder introduced as the best example in terms of the rheological properties.

کلیدواژه‌ها English

powdered leaves of Portulaca Oleracea
Wheat flour
Dough
Farinograph
1. Stephan, J.M. 1994. Purslane. Fact sheet HS-651. Florida cooperative extension service, Institute of food and agriculture sciences .University of Florida. 7 pp.
2. Simopoulos, A.P., Norman, H.A., Gillaspy, J.E. & Duke, J.A. 1992. Common purslane a source of omega-3 fatty acids and antioxidant. Journal of the American College of Nutrition, 11: 374-382.
3. Rubatzky, E.V. & Yamagughi, M. 1997.World Vegetables: Principles, Production and Nutritive Values. Chapman & Hall, 834 pp.
4. De-Lorgwril, M., Salen, P., Laporte, F. & Delriris, J. 2001. Alpha-linolenic acid in prevention and treatment of coronary heart diseases. European Heart Journal Supplement, 3 (4): 26-32.
5. Award, J., Dawkins, N.L., Shikany, J. & Pace, R.D. 2009. Boost for purslane. FPD-Health and Wellness. pp 58-60.
6. Fathnejhad-Kazemi, R., Peighambardoust, H., Azadmard-Damirchi, S., Nemati, M., Rafat, A. & Naghavi, S., 2012. The Effect of purslane powder on chemical characteristics, fatty acids profile and sensory quality of bread Iranian. Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 7(3): 11-18.
7. Naghavi, S., Jafarzadeh-Mogaddam, M., Peighambardoust, S.H., Olad-Ghaffari, A. & Azadmard-Damirchi, S. 2011. Fortification of wheat flour with purslane seed powder: Studying flour characteristics and dough rheological properties. Journal of Food Research, 21(3): 281-293.
8. AACC. 1999. Approved method of the American Association of Cereal Chemists. St. Pau: American Accociation of Cereal Chemists. MN. AACC No. 10-05, 33-5074-09.
9. AACC. 2008. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, St. Paul: American Accociation of Cereal Chemists MN. AACC No. 10-05, 33-5074-09.
10. Hashemi-Khobreh, A., Honarvar, M., Seyedein- ardebili, S.M. & Behmadi, H. 2014. The effect of adding molasses on rheological properties of bread and bread quality. Food Technology and Nutrition, 11(2): 47-54.